Skrubtudsens have

Dahlia efter nattefrost

Så kom den første nattefrost. Da jeg vågnede var frosten regnet væk, men Dahlia er meget afslørende. Ved den mindste smule kortvarige frost bliver bladene sorte, og sådan så de ud her til morgen. Dahlia hed i gamle dage georgine, og begge navne bliver nu brugt i flæng. Her i week-enden skal jeg så grave knoldene op, for hvis frosten når ned til dem dør de også.

Gråært ‘Lollandske rosiner’

Så fik jeg endelig kogt en portion gråærter af sorten ‘Lollandske rosiner’. Gråærter var basiskost i Danmark, indtil kartoflen kom ind i det danske køkken. Siden er de gået i glemmebogen. For at forstå hvordan man tilbereder gråærter måtte jeg ty til Madam Mangors opskrifter. Men der bor en lille anarkist i mit indre, der altid får mig til at gøre noget lidt andet end opskriften siger.

Kogte gråærter anden dag.

Jeg satte ærterne i blød i vand der dækkede godt natten over. Så skiftede jeg vandet og kogte ærterne op, tilsatte en knivsspids tvekulsurt natron og kogte dem sagte i 2 timer. Nu var ærterne møre og dejlige som de lå der i egen sovs. Gad vide om gråærter har lagt grunden til den danske brune sovs? Næste dag var sovsen blevet gele, men den smeltede hurtigt da jeg kogte ærtene igennem. De var kun endnu bedre på andendagen. Smagen var god, ja langt bedre end gule ærter. Og så er der det med luft – de grå ærter forårsagede ikke luft i maven.
Jeg håber man en dag vil kunne købe gråærter i supermarkedet, for det er en dejlig spise.

PS. Tak til Poul der har reddet denne sort, og tak til Kirsten der dyrkede denne store portion.

Yacon parade hos Kirsten

Kirsten har dyrket yacon i år. Hun fik nogle knolde af en frøsamler, der havde held med at overvintre yacon. Overvintring er det allersværeste ved yacon dyrkning. Tidligere på året lovede hun mig en yaconrod. Da frosten kommer en af de nærmeste dage, blev vi enige om at mødes i hendes nyttehave i dag. Yacon skal høstes så sent som muligt, men som Dahlia, så tåler den ikke frost. Typisk venter man til frosten gør toppen sort, men nu høster vi altså 3 dage før.

Vi kom begge på arbejde

Yacons rødder er meget sprøde. Lækkert at spise, men de kræver en forsigtig hånd med spaden, ellers knækker man rødderne. Vi undgik ikke at knække nogle, men vi synes selv det gik meget godt. Vi smagte også en. Den var dejlig sprød, men sødmen kommer først nogen tid efter høst.

Yacon (Smallanthus sonchifolius syn. Polymnia sonchifolia) ‘Morado’
Rødderne bliver store

Denne sort er meget taknemmelig at dyrke. Vi kender ikke navnet. Den får store rødder, som efter nogen tids lagring udvikler den karakteristiske søde smag. Vi blev enige om ikke at vaske rødderne, men vil behandle dem som Dahlia knolde, der skal gemmes til næste år.

Kirsten gav mig to rodknipper med hjem. De ligger nu beskyttet i mit drivhus og tørrer lidt, inden jeg vil gemme dem i bunden af spisekammeret sammen med mine Dahlia knolde. I år vil jeg ikke spise de store knolde. Det gjorde jeg sidste år, og så tørrede kronen ud. Det er kun kronen der skal bruges til at lægge næste år, det er der øjnene sidder, hvorfra yacon kan skyde igen.

Se også Yacon, slik fra Andesbjergene og Yacon krone i januar

Agern af stilkeg Quercus robur

Vi har ikke tradition for at spise agern i Danmark. I det nordvestlige USA har man derimod gamle traditioner for at spise agern. Indianerstammerne lærte nybyggerne at spise agern. Det er dog aldrig blevet en stor industri, bl.a. fordi det er svært at drive industriel agernhøst og egetræer skal være gamle før de (i nogle år) sætter mange agern.

Nick Routledge fra Seed Ambassadors har skrevet artiklen Opening the Oak Door

Da jeg forleden lukkede min arbejdsplads for week-enden, stod blandt nedfaldne agern under et stort egetræ og tænkte på Nicks artikel – hmm, skal jeg nogenside smage agern, så er det nu! I løbet af fire minutter fyldte jeg en lille pose med friske agern. Eksperimentet var igang.

Blendede og udblødte agern

Agern indeholder mange tanniner, populært kaldt garvesyre. I mindre mængde er tanniner vist sundhedsfremmende, idet de tåles dårligere af bakterier og vira, end af mennesker. Vi kender også garvesyren fra almindelig sort the. Eg er så rig på tanniner, at man kan garve skind dermed. Derfor skal mængden af tanniner bringes ned. Heldigvis er de vandopløselige. Ligesom tanniner siver fra thebladene til thevandet, kan tanninerne skylles langsomt ud af agern med vand. Tanninerne farver vandet mørkt, så man skal blot skifte vandet flere gange dagligt, til det ikke mere farves mørkt. For at speede processen op, øgede jeg overfladen op mine agern ved at blende dem. På den måde fik jeg tanninerne vasket ud på fem dage. Mindst én gang om dagen brugte jeg kogende vand, når jeg skiftede vandet. Jeg tænkte, at så er der ikke så mange mikroorganismer det kan lege med.

Agernsmåkager klar til en tur i ovnen

Da de blendede og udvandede agern var afdryppet, var der 350 gram. I eksperimentets ånd tilsatte jeg 300 gram sukker, et æg og 250 gram smør. Tvivlen begyndte at nage – ville de smage bare lidt grimt? Jeg fandt på at tilsætte friskstødt kardemomme og friskrevet ingefær som kamouflage. Dejen samlede jeg med noget hvedemel, og satte kagerne på to bageplader.

Agernkager i ovn og færdigbagte

Kagerne kom i ovnen ved ca. 170 grader. Småkager skal vist egentlig bages ved højere temperatur, men kan agern klare så høje temperaturer? Nå, men ½ time, så blev de lysebrune i kanten. Duften var skøn, af kardemomme, ingefær og smør.

Agernsmåkage

Smagen? Dejlig, småkagerne smagte i retning af italienske mandelkager. Næste gang skal der ikke kryddrier i, så de gode agern kan smage igennem.
Brug af agern er krævende, men mest fordi man skal skifte vandet flere dage i træk – det kræver lidt planlægning. Det er dog ikke noget stort arbejde, klares let når man alligevel er i køkkenet.

Artiskokblomst

Et artiskokhoved blev afskåret lidt sent, og lå lidt længe i grøntsagskurven på køkkenbordet, og så hvad der skete!

Det kom ikke i vand, og har alligevel blomstret længe nu.