img_20200531_095326

Stilkeg Quercus robur

I min have står nogle flotte egetræer. De skygger og er smukke – et dilemma.

I Kärnten i Østrig er der et par, Machatschek og Mauthner, som fermenterer egeblade, og nyder smagen. De har skrevet bogen Fermentieren von Wildpflanzen, der har inspireret mig til at prøve egeblade.

Der er meget garvesyre i egeblade, så det gælder om at plukke dem helt nyudsprungne. Det kræver timing, og er nok det sværeste ved at høste egeblade. Det ser ud til at være 2-3 dage der er høstvinduet, derefter bliver de grove og bitre.

img_20200531_095512

Friske lysegrønne nyudsprungne egeblade.

img_20200530_101457

De største blade ruller jeg sammen til hele fermenterede blade. Så kan de bruges dekorativt i madlavningen, og til at rulle omkring forskelligt fyld. Rullerne satte jeg tæt i et glas, dryssede lidt salt over (ca. ½ % fint salt), hvorefter jeg fyldte glasset til lidt under randen med vand fra hanen.

De mindre eller beskadige blade snitter jeg fint, så de kan fermentere som surkål. Til min overraskelse ville de ikke safte. Jeg fik det indre billede af mine kære ramsløg, der griner af mig, for de safter altid så godt. De kigger på mig og siger: “Egen kender vi godt fra skoven. Vi har tit stået i vores liflige skovbund og kigget med rædsel mod egens blade så højt over skovbunden. De tørrer ud gør de! Næ ordenlige blade står som os ved jorden, hvor man let slukker sin tørst” Det fik mig til at læske de tørre egeblade med køligt vand, og tænk sig hvor de var tørstige. Først da de havde drukket, så de kunne safte som ramsløg, var de klar til glassene.

img_20200531_100338

Et glas sammenrullede egeblade og to glas fintskårne, klar til fermentering. Først skal de stå ved stuetemperatur op mod en uge, dernæst skal de eftermodne i den kolde kælder.

Der var blade nok, så jeg vil også fermentere nogle til urtete. Der er en lidt anden proces. De skal fermentere for at smagen sættes fri, men de må også gerne ilte lidt imens, da det farver teen så dejligt. Derfor gør det ikke noget de er lidt tørre. Jeg snitter dem og ælter dem, så de mørner lidt, hvorefter jeg fermenter dem under pres i to-tre dage. Man kan altid mærke på den fine aroma, når en urtete er gæret færdig. Det er så kort en fermentering, at jeg ikke oplever problemer med mug, selv om der er fri adgang til luft.

img_20200530_155217

Vægten er virkelig tung. Under vægten er en tallerken til at fordele trykket.

Når teens fermentering er slut, gælder det om at tørre den hurtigt. Vores varmluftovn klarer tørringen ret hurtigt ved 40-50°C.

Hvis egebladste skulle være en skuffelse, så kan de måske bruges til at bringe garvesyre ind i frugtvin? Det vil tiden vise, og ind til da har jeg det sjovt.

img_20200531_095512