Skrubtudsens have

I den sidste varme periode har vi ikke kunnet spise alle auberginerne. Da jeg lægger lidt flere i køleskabets grønsagsskuffe ser jeg, at der er rigeligt, og nogle har ligget for længe. Hvor vi ser kedelige grønsager, så ser man fermenteringsklare grønsager i nogle lande med stærke traditioner for fermentering. Tid at fermentere auberginer.

Det ser ikke smukt ud, og opskrift har jeg heller ikke. Metoden er simpel. Jeg kalder den “Whack it in the Jar”, inspireret af Jamie Oliver, engelsk TV-kok. Tit har jeg hørt ham sige “whack it in the oven”.

Valg af glas: Jeg vejer først auberginerne, da deres vægt i g. kan oversættes til hvor mange ml glassene tilsammen skal kunne rumme. Her er 600 g auberginer, og jeg vil gerne have dem delt i to portioner, altså finder jeg to glas der rummer omkring 300 ml hver. Normalt bruger jeg henkogningsglas med gummipakning, da de egner sig til min “Whack it in the Jar” metode. De lufter selv ud. Jeg bruger sjældent skruelåg, da de skal luftes dagligt i starten – jeg kender mig selv, og resultatet.

Valg af findelingsgrad: Derefter skæres auberginerne ud i passende bidder, passende at putte i munden. Auberginer bliver bløde og smattede af fermenteringen, men plejer dog at kunne hænge sammen, når jeg løfter dem op at glasset.

Valg af saltprocent: Når auberginerne er skåret i bidder, og ligger i en skål, er det tid at salte. 1% hvis man vil kunne spise løs uden at det bliver for salt. Op mod 2%, hvis man vil spise det i mindre mængder. Jeg har læst, at man i Bangladesh bruger 8-10% salt, men de har også et varmt klima, hvor man sveder meget, og derfor har brug for ekstra salt. De fleste med køkkenerfaring gør bedst i at salte på slump, som de plejer.

Svede, kramme og hvile: Nu står auberginerne med salt og sveder væde. Jeg giver dem en kort krammer, og går derefter en tur i haven.

Tilskud af urter og krydderier: På turen rundt i haven plukker jeg de urter, som falder mig ind kunne være dejlige i fermenterede auberginer. Hvidløg, rosmarin, kvan og frø af rødkvan. Jeg kommer også i tanke om det gamle stykke ingefær i køleskabet. Jeg glemmer sikker at skrive på glasset, hvad det indeholder. Derfor findeler jeg ikke krydderurterne, men lægger dem i som jeg plukkede dem. Så er der håb om at jeg kommer i tanke om, hvad der er i, og kan lære af det hen ad vejen. Men bedst var det, om jeg lærte mig at notere.

En sidste krammer og en stoppetur: Med urterne i skålen får det hele en sidste krammer, inden jeg stopper det i glassene. Det er vigtigt, at presse det godt ned i glassene, så der ikke efterlades luftbobler. Det er også vigtigt, at auberginerne ender med at være dækket af væsken. Er der ikke nok væske, så hælder man en sjat vand over. Skal der lidt mere vand til, må man nok også tilsætte lidt salt.

Om at sløse: Når det gælder henkogningsglas med gummipakning, så tillader de en masse sløseri. Det er ikke helt så vigtigt, at væsken hele tiden dækker. Jeg husker kun at få mug i henkogningsglas med siliconepakning. Gummipakningerne er kraftigere, og slutter tæt. Derfor bliver kulsyreindholdet bliver højere, og mindsker risikoen for mug.

Fermenteringen ved stuetemperatur: De vilde mikroorganismer, der som blinde passagerer er kommet med i glasset, vil blive aktive, alt efter deres natur. Efter få dage er der dannet så meget syre ved stuetemperatur, at der kun er få arter tilbage, og efter en uge er indholdet så syrligt, at kun mælkesyrebakterier stadig er aktive. Når ugen er gået kan man sætte glasset køligere, enten i kælder eller køleskab.

Kølig modning: Ved den lave temperatur går bakterieprocessen meget langsomt, så jeg får en meget lang periode, hvor glassets indhold bevarer status. Der sker andre biokemiske processer, så smagen rundes af efter uger til måneder. Det er lidt som vin, nogle foretrækker en ung beaujolais, andre vil have en gammel bordeaux. Det kan også være en stor oplevelse ikke helt at vide, hvad der venter, når glasset åbnes.

Anretning: Hvordan spiser man bedst fermenterede auberginer? De er syrlige, brunlige og smattede, fulde af smag. Derfor bruger jeg dem til varm mad, lidt som en chutney.

Hmm…. det tog mig længere tid at skrive dette, end den arbejdstid der ligger i at fermentere 🙂

Rensede auberginefrø tørre i en lille sigte over et krus

I sensommervarmen har auberginerne udviklet sig godt. To af de frugter jeg markerede til frø, var i dag begyndt at rådne. Det lyder fælt, men for en aubeginefrøsamler, så er det et fantastisk syn. Det lover gode modne frø, og giver en lov til at tage frøene ud samme dag, frem for at vente til en grå novemberdag, som det ofte er tilfældet.

På billedet ses den ene aubergine til frø, den er gulliggrumset i farven, for det bliver auberginer, når de modner til frø. De er langt forbi spisestadiet, hvor de er blanke, og lilla (eller hvilken farve sorten har). De spisemodne auberginer er nu plukket, og det var ikke første eller sidste høst fra denne plante. Da her er en del dræbersnegle, har jeg afisoleret en gammel elledning, og viklet den omkring stammen, og frugten, som er så lang, at den hænger ned og kunne røre kanten af potten. Det har virket godt, selv om det måske ikke vil virke i alle situationer.

Den anden plante står i urtebedet i frugthaven. Den har ikke sat så mange frugter, men bedet ligger også i skovbrynet skygge, og jorden er gennemhullet af mosegrisens og mulvarpens gange, som vist nok er fælles her i haven. Mindre sol og koldere jord er noget der tydeligt viser sig i auberginernes trivsel.

Tilbage i urtebedet er der stadig to af aubergineplanterne, som bærer frugter reserveret til frø. De udvikler sig lovende, men er endnu ikke høstmodne. Faktisk plejer jeg først at høste auberginer til frø tredje uge i september, og de allerfleste skal da eftermodne i stuevarmen frem til november, inden det er muligt at høste gode frø.

Jeg såede ikke nogen auberginer i år, for jeg tænkte, at jeg ikke ville have overskud til at passe dem. Da AnneMarie Sørensen hørte dette, tilbød hun, at jeg kunne få hendes overskudsplanter. Hun har oprindeligt fået sin auberginefrø fra mig, og har selv undervejs lavet frø. Muligvis er der krydset andet ind i dem, hvilket kun er godt. Hun sår 15. februar, hvilket har givet planterne et stort forspring frem for når jeg tidligere såede 21. marts. Jeg har vist lært noget her, og har også bedre mulighed for at have forspirede planter stående i stuevarmen her i det nye hus. Den sene såning var timet til den begrænsede plads i det gamle hus.

Jeg er flyttet, fra en have med meget tung lerjord, til en have med sandjord. Auberginerne er helt klart glade for sandjorden. I lerjorden var det nødvendigt at grave render med kompost og frisk hestegødning. Her i lerjorden havde jeg ikke tid til at få det gjort, så de kom bare ned i jorden, og det er gået fantastisk. Jeg har vandet dem ind i mellem, med tempereret vand, så det ikke var koldt direkte fra vandhanen.

Rensningen af auberginefrø foregår vådt. Jeg skærer den nederste del af frugten ned i en skål med vand. Frøene sidder efter min erfaring altid i den nederste tredjedel, en sjælden gang kan de nå op nær halvdelen. Det ser man, mens man skærer. Kniven må gerne være lidt sløv, så den ikke beskadiger frøene.

Når alle dele af auberginen der indeholder frø ligger i skålen med vand, så får de en ordentlig gennemæltning. Frøene kommer fri af frugtkødet, nogle synker til bunden, andre flyder ovenpå, sammen med frugtkødet. Det er så heldigt, at de frø der synker, det er de gode frø, som kan spire. Ved forsigtigt at hælde vandet fra nogle gange, ligger der kun de gode, tunge frø tilbage i skålen. Nu hælder jeg dem over i en sigte, hvor de kan ligger og tørre godt, inden de pakkes i frøposer.

Nå jeg pakker frøene, så pakker jeg fra hver auberginefrugt separat. Nogle gange viser det sig, at en frugt alligevel ikke har lavet gode frø, eller de spirer for dårligt. Så kan jeg nemt finde frem til de gode frøposer i de kommende år – de poser markerer jeg med tre stjerne, så jeg ikke glemmer, at det er gode frø. De gode frø holder i mange år, måske 10 år, så det er vigtigt at kunne genkende posen.

Efter få dages hedebølge går auberginerne amok. Især den ene plante i potte er højproduktiv i dette vejr. Grøntsagsskuffen fyldt med auberginer og sommersquash – lykkelige sommerliv.

Den gulligbrune frugt får lov at modne til frø. Det er kobber fra en gammel ledning jeg har snoet rundt om den, for at sneglene skal miste lysten til at røre den. I øvrigt fandt jeg en sprække i frugten, så nu er den plukket og ligger inde på et glasfad. Der skal den blive liggende, til november, eller frugten bliver blød og begynder at rådne. At lave gode frø af aubergine er det sværeste, da det er kontraintuitivt, at der kan gå så mange måneder mellem høstmodenhed (til spisebrug) og frømodenhed. Det er auberginers største hemmelighed, og hermed er den afsløret.