Auberginer fundet i køleskabet

I den sidste varme periode har vi ikke kunnet spise alle auberginerne. Da jeg lægger lidt flere i køleskabets grønsagsskuffe ser jeg, at der er rigeligt, og nogle har ligget for længe. Hvor vi ser kedelige grønsager, så ser man fermenteringsklare grønsager i nogle lande med stærke traditioner for fermentering. Tid at fermentere auberginer.

Auberginer forberedes til et vildt bakterieangreb

Det ser ikke smukt ud, og opskrift har jeg heller ikke. Metoden er simpel. Jeg kalder den “Whack it in the Jar”, inspireret af Jamie Oliver, engelsk TV-kok. Tit har jeg hørt ham sige “whack it in the oven”.

Valg af glas: Jeg vejer først auberginerne, da deres vægt i g. kan oversættes til hvor mange ml glassene tilsammen skal kunne rumme. Her er 600 g auberginer, og jeg vil gerne have dem delt i to portioner, altså finder jeg to glas der rummer omkring 300 ml hver. Normalt bruger jeg henkogningsglas med gummipakning, da de egner sig til min “Whack it in the Jar” metode. De lufter selv ud. Jeg bruger sjældent skruelåg, da de skal luftes dagligt i starten – jeg kender mig selv, og resultatet.

Valg af findelingsgrad: Derefter skæres auberginerne ud i passende bidder, passende at putte i munden. Auberginer bliver bløde og smattede af fermenteringen, men plejer dog at kunne hænge sammen, når jeg løfter dem op at glasset.

Valg af saltprocent: Når auberginerne er skåret i bidder, og ligger i en skål, er det tid at salte. 1% hvis man vil kunne spise løs uden at det bliver for salt. Op mod 2%, hvis man vil spise det i mindre mængder. Jeg har læst, at man i Bangladesh bruger 8-10% salt, men de har også et varmt klima, hvor man sveder meget, og derfor har brug for ekstra salt. De fleste med køkkenerfaring gør bedst i at salte på slump, som de plejer.

Svede, kramme og hvile: Nu står auberginerne med salt og sveder væde. Jeg giver dem en kort krammer, og går derefter en tur i haven.

Tilskud af urter og krydderier: På turen rundt i haven plukker jeg de urter, som falder mig ind kunne være dejlige i fermenterede auberginer. Hvidløg, rosmarin, kvan og frø af rødkvan. Jeg kommer også i tanke om det gamle stykke ingefær i køleskabet. Jeg glemmer sikker at skrive på glasset, hvad det indeholder. Derfor findeler jeg ikke krydderurterne, men lægger dem i som jeg plukkede dem. Så er der håb om at jeg kommer i tanke om, hvad der er i, og kan lære af det hen ad vejen. Men bedst var det, om jeg lærte mig at notere.

En sidste krammer og en stoppetur: Med urterne i skålen får det hele en sidste krammer, inden jeg stopper det i glassene. Det er vigtigt, at presse det godt ned i glassene, så der ikke efterlades luftbobler. Det er også vigtigt, at auberginerne ender med at være dækket af væsken. Er der ikke nok væske, så hælder man en sjat vand over. Skal der lidt mere vand til, må man nok også tilsætte lidt salt.

Auberginer klar til fermentering

Om at sløse: Når det gælder henkogningsglas med gummipakning, så tillader de en masse sløseri. Det er ikke helt så vigtigt, at væsken hele tiden dækker. Jeg husker kun at få mug i henkogningsglas med siliconepakning. Gummipakningerne er kraftigere, og slutter tæt. Derfor bliver kulsyreindholdet bliver højere, og mindsker risikoen for mug.

Fermenteringen ved stuetemperatur: De vilde mikroorganismer, der som blinde passagerer er kommet med i glasset, vil blive aktive, alt efter deres natur. Efter få dage er der dannet så meget syre ved stuetemperatur, at der kun er få arter tilbage, og efter en uge er indholdet så syrligt, at kun mælkesyrebakterier stadig er aktive. Når ugen er gået kan man sætte glasset køligere, enten i kælder eller køleskab.

Kølig modning: Ved den lave temperatur går bakterieprocessen meget langsomt, så jeg får en meget lang periode, hvor glassets indhold bevarer status. Der sker andre biokemiske processer, så smagen rundes af efter uger til måneder. Det er lidt som vin, nogle foretrækker en ung beaujolais, andre vil have en gammel bordeaux. Det kan også være en stor oplevelse ikke helt at vide, hvad der venter, når glasset åbnes.

Anretning: Hvordan spiser man bedst fermenterede auberginer? De er syrlige, brunlige og smattede, fulde af smag. Derfor bruger jeg dem til varm mad, lidt som en chutney.

Hmm…. det tog mig længere tid at skrive dette, end den arbejdstid der ligger i at fermentere 🙂