Ask, Fraxinus excelsior.
Fermenterede askeskud og blade

Ask Yggdrasil er livets træ. Det har inspireret mig til at fermentere de unge skud og blade. Malte Rod har allerede gjort det med held, og hans erfaringer er også inspirerende.

Lind, elm og ask er de klassiske kirkegårdstræer, for bladene kunne bruges til dyrefoder, når landsbyen i ufredstider søgte ly i kirken.

Friske askeblade har været brugt mod fnat. Det er ikke en anbefaling! Der imod peger det på at de friske blade er giftige. En del, ikke alle, planters giftstoffer nedbrydes ved fermentering.

Bladene har været brugt til forfalskning af den dyre kinesiske te, og frugterne brugt som hakkede nødder af sparsommelige bagere på landet. Rå synes jeg de bider i munden, men hold da op en mild og rund te jeg har gået af bladene, med en fin unik aroma. Det kunne godt blive et årligt gøremål, at lave en portion “Yggdrasil te”.

De tykkeste askeskud

De tykkeste askeskud knækker som asparges, så dem fermenterer jeg som grønsager. Spørg ikke endnu hvordan de smager, for de blev høstet for en uge siden, har stået varm i et Weck-glas, og skal nu i kælderen og eftermodne. Jeg tager det med på Naturplanteskolen når jeg holder workshop 3. juli. Det er blevet min egen lille tradition, at jeg hvert år har et glas med, som også for mig er nyt og uprøvet.

Dog kan jeg allerede nu lave en lille analyse:

1 Farven er skiftet fra grøn til oliven, og der løb lidt væske ud af glasset i min væskefanger – fermenteringen er altså fuldført.

2 lagen er uklar og der er bundfald – askeskud er næringsrige. Ofte bliver næringsstofferne lettere optagelige for mennesker efter en fermentering.

Mit asketræ er egentligt et utilsigtet selvsået træ i frugthaven. Det var blevet alt for stort og skyggede. Men ask virker som et “venligt” træ, som om det gør noget godt for jord og naboplanter. Detfor blev det ikke fældet, men jeg skar det ned forrige vinter, og vil nu holde det stynet.

Nu ser det ud til at skifte kategori fra ukrudt til værdsat permakultur mad- og drikke nyttetræ.

Kilder vil nogle spørge! Og det med rette. Google Scholar bruger jeg selv, inden jeg tør spise eller drikke nye arter. Søgeord som artsnavn på engesk og botanisk, samt edible, toxicity, food…. Ja,find selv på flere ord, og tag ansvar.

Læser du tysk, så er du særdeles heldig, hvis ikke skulle du måske lære det. Tysk faglitteratur er grundig og bider ind til benet. Meget populærlitteratur om emnet grænser til videnskab i den systematiske tilgang.

Her vil jeg blot anbefale Fermentieren von Wildpflanzen af Machatschek og Mauthner. Jeg ville nok købe den uden at kunne et ord tysk, bruge den som opslagsværk og oversætte efter behov med min mobiltelefons oversætterværktøj.

https://www.food-stories.at/fermentierenvonwildpflanzen/