madopskrift


DSCN6195
Kombucha trækker med rosenmynte og korsknap

Nu er tiden kommet med mange sæsonvarer fra haven. Lige nu har jeg meget korsknap og rosenmynte. Hidtil har jeg kun brugt korsknap en sjælden gang til at sætte på hvidvin her i maj, rosenmynte til blandet urtete. Nu fik jeg lyst at blande dem og lade dem trække i kombucha, og det blev en dejlig forfriskende drik. Det er koldt udtræk i ca. 1 time. Det er bekvemt at bruge en stempelkande, men absolut ikke nødvendigt.

DSCN6194
Kombucha eller tesvamp (Чайный гриб)

Min kombucha svamp har jeg fået i Sibirien, hvor den kaldes “Чайный гриб”. Det er vist det samme som en eddikemor. Når svampen fodres sker det med en stærk te, hvor i der opløses ca. 10% sukker. Når teen er afkølet hældes den over svampen. Der skal helst også være en god sjat af den gamle kombuchate i bunden af glasset. Nu står det tildækket af et klæde og gærer en uges tid, og så har man en dejlig læskende drik. Gærer den meget længere, så bliver det efterhånden til eddike.
I perioder lavet jeg en frisk portion hver uge, den holder fint i en flaske i køleskabet. Bliver jeg træt af drikken i en periode, så holder kulturen sig levende på køkkenbordet i månedsvis, hvis den ikke tørrer ud. I de år jeg har haft den har den overlevet flere perioder, hvor den blot stod og ventede på køkkenbordet. Nu var jeg nået til igen at holde en pause, men fik så ideen med at smagssætte den med havens friske urter.

DSCN6180
Rosenmynte calamintha grandiflora

Rosenmynte har en fin behagelig aroma, men mangler måske noget bund. Det er en af de urter, der både er krydderurt og staude. Den lever i adskillige år, og selvsår moderat (let at fjerne)
Senere på sommeren kommer nogle yndige læbeblomster.

DSCN6182
Almindelig korsknap, Glechoma hederacea

Korsknap har en noget skrap aroma, som er let at genkende, når først man har prøvet den. Denne er både ukrudt, krydderurt og lægeplante. I Tyskland er den elsket under navnet Gundermann. Før humle blev enerådende i øl var korsknap én af de urter man tilsatte øl for at krydre og forbedre holdbarheden. I min have vokser den overvældende, spreder sig med udløbere ind i køkkenhaven og etablerer sig endda i græsplænen. Virkelig en urt for den nemme have.
I vindueskarmen er den kendt i en broget variant som “Mølleren og hans kone”.
Min tidligere erfaring med korsknap er, at i hvidvin skal den kun trække en time. Trækker den til næste dag bliver resultatet meget anderledes og efter min mening ringe. Derfor trækker min kombucha også kun én time med urterne.

DSCN6158
Friskplukkede ramsløg, Allium ursinum

Næsten hvert år plukker jeg ramsløg i skoven og salter dem, som jeg har lært det i Sibirien. Derovre bruger de en anden art, allemandsharnisk (Allium victorialis), men jeg ved at i den europæiske del af Rusland bruger man gerne ramsløg, og resultatet er svært at skelne fra hinanden.

DSCN6159
Snittede ramsløg

Når man plukker ramsløg tager man kun bladene, så løget kan overleve. I Sibirien hvor de høster i de store skove går de meget op i, at man kun tager bladene, og ikke alle blade, men efterlader nogle, så planterne igen næste år kan tåle at blive høstet.

Bladene skal først snittes, så vejer jeg dem, og tilsætter 2-4 gram salt for hver 100 gram ramsløgblade.

DSCN6160
Man bruge et redskab, eller sine hænder.

De snittede og saltede ramløgblade skal nu bearbejdes, så cellevæggene nedbrydes og saften kommer ud. Jeg lagde ud med at bruge en træstøder, men kom i tanke om, at jeg altid ender med at bruge hænderne. Det virker hurtigere, lettere og mere skånsomt at bruge hænderne, men jeg kunne ikke tage et billede imens. Under bearbejdningen bliver bladene helt mørke og dækket af saften.

DSCN6161
Saltede ramsløg pakket lufttæt

Som med surkål, så skal ramsløgene nu pakkes lufttæt. Jeg brugte en lynlåsplasticpose, og umiddelbart fungerede det fantastisk. Der blev mindre restluft tilbage, end når jeg før har pakket i glas. Allerede næste dag måtte jeg dog erkende, at plastic ikke er aromatæt. Hele køleskabet duftede af ramsløg, ja hele huset begyndte at dufte.

DSCN6173
Cheremsha – saltet ramsløg i små glas

Løsningen blev at pakke de saltede ramsløg om i små rognglas. Nu kan de opbevares i køleskabet uden at duften spreder sig.

Jeg kalder resultatet for Cheremsha (Черемша på russisk), for sådan hedder det i Sibirien. Aromaen er endnu kraftigere end i de friske ramsløg, så en lille smule rækker langt. Man skal ikke blive forskrækket når man åbner glasset, den kemiske lugt er som den skal være. Når først det bliver rørt op med creme fraiche har man en vidunderlig delikatesse. Bruges også meget i frikadellefars og andre rette med hakket kød.
Mon ikke det er umami smag der bliver opkoncentreret, når man salter sine ramsløg?

Hvor jeg plukker mine ramsløg?
Det er hemmeligt, men jeg kan godt røbe, at de er meget almindelige i skovene omkring København – du skal bare holde dig fra min lille plet 😉

Se her fra Chabarowsk i Sibirien (spol gerne 2½ minut frem):

DSCN5764
Havregrynskager med mandler og hvidløg

Hvidløgssmåkager m.m. med havregryn

Ingredienser:
Grunddej
125 g smør
225 g rørsukker (eller andet sukker)
1 æg
1 spsk hvidvin (eller æblecider eller vand)
125 g sigtet speltmel (eller hvedemel)
½ tsk havsalt
½ tsk natron
½ tsk bagepulver
170 g grove havregryn

Fyld til ½ portion grunddej
100 g mandler
4 fed hvidløg, f.eks. ‘Estisk Rød’, ‘Persian Star’ eller en anden stærk sort

eller
mandler
tørrede tranebær

eller

Grunddej
Grunddejen røres ved først at røre smørret blødt og jævnt med rørsukker. Det tager noget tid, brug
f.eks. en håndmixer. Det skal føles som om sukkeret er ved at opløses.
Så tilsættes 1 æg, og lidt efter hvidvin. Rør grunddigt, og skift derefter fra piskeris til dejkroge.
Pulveriser havsalt i en morter. Sigt mel og bland med havsalt, natron og bagepulver. Bland med
resten af dejen. Nu bliver dejen hurtig ensartet, og de grove havregryn tilsættes. Bland hurtigt med
en grydeske, så havregrynene ikke bliver til mel.

Fyld
Nu kan fyldes tilsættes. Der er stor frihed. Betragt grunddejen som en mørtelblanding, der skal
binde fyldet sammen. Der kan tilsættes ganske lidt fyld, eller så meget, at småkagerne kun akkurat
hænger sammen. Fyldes skal nok være nogenlunde tørt og groft, så al slags nødder og tørret frugt
går fint ind som fyld. Revet citrusskal er også fint. Man kan også tilsætte en anelse krydderi, f.eks.
kardemomme eller fennikel, men pas at det ikke overdøver fyldets gode smag.

Bagning i ovn
Bages ved ca. 180 grader til de tager farve og bliver brune i kanten (ca. 12 minutter)
De kan sikkert også bages i en lukket grill.


Flattr this

DSCN2428
Jordskokker Helianthus tuberosus

Skal én enkelt køkkenurt fremhæves som let at dyrke med stort udbytte kan jeg kun tænke på jordskokker. Man skal kun lægge den én gang, så har man den voksende samme sted i mange år. I vinterhalvåret graver man de knolde op man skal bruge. I sommerhalvåret giver man den fred, og får mere tid til de andre gøremål i haven. Det betaler sig at undersøge markedet for jordskokker inden man lægger sin første i jorden. Smagen varierer en del, så man skal finde de sorter der falder i ens smag. Højden varierer meget, så det er klogt at overveje, om det skal være dværg, mandshøj eller gigantisk høj. Nogle blomstrer med små gule solsikker, andre når ikke at blomstre i Danmark.

Min jordskok er 2½m høj, blomstrer smukt hvert år, og har kunnet indpasses i mit staudebed. Arbejdet består udelukkende i at høste. Men jeg har også en klon der ikke løber ret langt ud til siderne. Høstarbejdet er vigtigt, man kan næsten ikke høste for mange, der vil altid gemme sig en stump i jorden der skyder igen, men høster man ikke nok kommer der for mange skud næste år. Så må man tynde ud i skuddene, eller finde sig i små knortede knolde.

Det siges, at jordskokker skal bruges som kartofler. Jeg er dybt uenig. Koger man jordskokker som kartofler holder man hurtigt op med at nyde dem. Det bliver en trist pligtspise. Tilberedningen skal fremhæve jordskokkernes særlige karakter.

Jordskokker er fine rå, snittet i skiver, sprøde med nøddesmag afhængig af sort. De er også fine i en blendet suppe af halvt jordskokker, halvt kartofler. Suppen kan tilsmages og dekoreres på forskellig vis. Jeg er glad for lidt porre eller hvidløg i suppen, og et drys rejer på toppen. Drysset kan være ristede brødtern, champions eller finthakkede krydderurter.

DSCN1997B
Gråært ‘Lollandske rosiner’

Så fik jeg endelig kogt en portion gråærter af sorten ‘Lollandske rosiner’. Gråærter var basiskost i Danmark, indtil kartoflen kom ind i det danske køkken. Siden er de gået i glemmebogen. For at forstå hvordan man tilbereder gråærter måtte jeg ty til Madam Mangors opskrifter. Men der bor en lille anarkist i mit indre, der altid får mig til at gøre noget lidt andet end opskriften siger.

DSCN1983
Kogte gråærter anden dag.

Jeg satte ærterne i blød i vand der dækkede godt natten over. Så skiftede jeg vandet og kogte ærterne op, tilsatte en knivsspids tvekulsurt natron og kogte dem sagte i 2 timer. Nu var ærterne møre og dejlige som de lå der i egen sovs. Gad vide om gråærter har lagt grunden til den danske brune sovs? Næste dag var sovsen blevet gele, men den smeltede hurtigt da jeg kogte ærtene igennem. De var kun endnu bedre på andendagen. Smagen var god, ja langt bedre end gule ærter. Og så er der det med luft – de grå ærter forårsagede ikke luft i maven.
Jeg håber man en dag vil kunne købe gråærter i supermarkedet, for det er en dejlig spise.

PS. Tak til Poul der har reddet denne sort, og tak til Kirsten der dyrkede denne store portion.

« Forrige sideNæste side »