madopskrift


DSCN6158
Friskplukkede ramsløg, Allium ursinum

Næsten hvert år plukker jeg ramsløg i skoven og salter dem, som jeg har lært det i Sibirien. Derovre bruger de en anden art, allemandsharnisk (Allium victorialis), men jeg ved at i den europæiske del af Rusland bruger man gerne ramsløg, og resultatet er svært at skelne fra hinanden.

DSCN6159
Snittede ramsløg

Når man plukker ramsløg tager man kun bladene, så løget kan overleve. I Sibirien hvor de høster i de store skove går de meget op i, at man kun tager bladene, og ikke alle blade, men efterlader nogle, så planterne igen næste år kan tåle at blive høstet.

Bladene skal først snittes, så vejer jeg dem, og tilsætter 2-4 gram salt for hver 100 gram ramsløgblade.

DSCN6160
Man bruge et redskab, eller sine hænder.

De snittede og saltede ramløgblade skal nu bearbejdes, så cellevæggene nedbrydes og saften kommer ud. Jeg lagde ud med at bruge en træstøder, men kom i tanke om, at jeg altid ender med at bruge hænderne. Det virker hurtigere, lettere og mere skånsomt at bruge hænderne, men jeg kunne ikke tage et billede imens. Under bearbejdningen bliver bladene helt mørke og dækket af saften.

DSCN6161
Saltede ramsløg pakket lufttæt

Som med surkål, så skal ramsløgene nu pakkes lufttæt. Jeg brugte en lynlåsplasticpose, og umiddelbart fungerede det fantastisk. Der blev mindre restluft tilbage, end når jeg før har pakket i glas. Allerede næste dag måtte jeg dog erkende, at plastic ikke er aromatæt. Hele køleskabet duftede af ramsløg, ja hele huset begyndte at dufte.

DSCN6173
Cheremsha – saltet ramsløg i små glas

Løsningen blev at pakke de saltede ramsløg om i små rognglas. Nu kan de opbevares i køleskabet uden at duften spreder sig.

Jeg kalder resultatet for Cheremsha (Черемша på russisk), for sådan hedder det i Sibirien. Aromaen er endnu kraftigere end i de friske ramsløg, så en lille smule rækker langt. Man skal ikke blive forskrækket når man åbner glasset, den kemiske lugt er som den skal være. Når først det bliver rørt op med creme fraiche har man en vidunderlig delikatesse. Bruges også meget i frikadellefars og andre rette med hakket kød.
Mon ikke det er umami smag der bliver opkoncentreret, når man salter sine ramsløg?

Hvor jeg plukker mine ramsløg?
Det er hemmeligt, men jeg kan godt røbe, at de er meget almindelige i skovene omkring København – du skal bare holde dig fra min lille plet 😉

Se her fra Chabarowsk i Sibirien (spol gerne 2½ minut frem):

DSCN5764
Havregrynskager med mandler og hvidløg

Hvidløgssmåkager m.m. med havregryn

Ingredienser:
Grunddej
125 g smør
225 g rørsukker (eller andet sukker)
1 æg
1 spsk hvidvin (eller æblecider eller vand)
125 g sigtet speltmel (eller hvedemel)
½ tsk havsalt
½ tsk natron
½ tsk bagepulver
170 g grove havregryn

Fyld til ½ portion grunddej
100 g mandler
4 fed hvidløg, f.eks. ‘Estisk Rød’, ‘Persian Star’ eller en anden stærk sort

eller
mandler
tørrede tranebær

eller

Grunddej
Grunddejen røres ved først at røre smørret blødt og jævnt med rørsukker. Det tager noget tid, brug
f.eks. en håndmixer. Det skal føles som om sukkeret er ved at opløses.
Så tilsættes 1 æg, og lidt efter hvidvin. Rør grunddigt, og skift derefter fra piskeris til dejkroge.
Pulveriser havsalt i en morter. Sigt mel og bland med havsalt, natron og bagepulver. Bland med
resten af dejen. Nu bliver dejen hurtig ensartet, og de grove havregryn tilsættes. Bland hurtigt med
en grydeske, så havregrynene ikke bliver til mel.

Fyld
Nu kan fyldes tilsættes. Der er stor frihed. Betragt grunddejen som en mørtelblanding, der skal
binde fyldet sammen. Der kan tilsættes ganske lidt fyld, eller så meget, at småkagerne kun akkurat
hænger sammen. Fyldes skal nok være nogenlunde tørt og groft, så al slags nødder og tørret frugt
går fint ind som fyld. Revet citrusskal er også fint. Man kan også tilsætte en anelse krydderi, f.eks.
kardemomme eller fennikel, men pas at det ikke overdøver fyldets gode smag.

Bagning i ovn
Bages ved ca. 180 grader til de tager farve og bliver brune i kanten (ca. 12 minutter)
De kan sikkert også bages i en lukket grill.


Flattr this

DSCN2428
Jordskokker Helianthus tuberosus

Skal én enkelt køkkenurt fremhæves som let at dyrke med stort udbytte kan jeg kun tænke på jordskokker. Man skal kun lægge den én gang, så har man den voksende samme sted i mange år. I vinterhalvåret graver man de knolde op man skal bruge. I sommerhalvåret giver man den fred, og får mere tid til de andre gøremål i haven. Det betaler sig at undersøge markedet for jordskokker inden man lægger sin første i jorden. Smagen varierer en del, så man skal finde de sorter der falder i ens smag. Højden varierer meget, så det er klogt at overveje, om det skal være dværg, mandshøj eller gigantisk høj. Nogle blomstrer med små gule solsikker, andre når ikke at blomstre i Danmark.

Min jordskok er 2½m høj, blomstrer smukt hvert år, og har kunnet indpasses i mit staudebed. Arbejdet består udelukkende i at høste. Men jeg har også en klon der ikke løber ret langt ud til siderne. Høstarbejdet er vigtigt, man kan næsten ikke høste for mange, der vil altid gemme sig en stump i jorden der skyder igen, men høster man ikke nok kommer der for mange skud næste år. Så må man tynde ud i skuddene, eller finde sig i små knortede knolde.

Det siges, at jordskokker skal bruges som kartofler. Jeg er dybt uenig. Koger man jordskokker som kartofler holder man hurtigt op med at nyde dem. Det bliver en trist pligtspise. Tilberedningen skal fremhæve jordskokkernes særlige karakter.

Jordskokker er fine rå, snittet i skiver, sprøde med nøddesmag afhængig af sort. De er også fine i en blendet suppe af halvt jordskokker, halvt kartofler. Suppen kan tilsmages og dekoreres på forskellig vis. Jeg er glad for lidt porre eller hvidløg i suppen, og et drys rejer på toppen. Drysset kan være ristede brødtern, champions eller finthakkede krydderurter.

DSCN1997B
Gråært ‘Lollandske rosiner’

Så fik jeg endelig kogt en portion gråærter af sorten ‘Lollandske rosiner’. Gråærter var basiskost i Danmark, indtil kartoflen kom ind i det danske køkken. Siden er de gået i glemmebogen. For at forstå hvordan man tilbereder gråærter måtte jeg ty til Madam Mangors opskrifter. Men der bor en lille anarkist i mit indre, der altid får mig til at gøre noget lidt andet end opskriften siger.

DSCN1983
Kogte gråærter anden dag.

Jeg satte ærterne i blød i vand der dækkede godt natten over. Så skiftede jeg vandet og kogte ærterne op, tilsatte en knivsspids tvekulsurt natron og kogte dem sagte i 2 timer. Nu var ærterne møre og dejlige som de lå der i egen sovs. Gad vide om gråærter har lagt grunden til den danske brune sovs? Næste dag var sovsen blevet gele, men den smeltede hurtigt da jeg kogte ærtene igennem. De var kun endnu bedre på andendagen. Smagen var god, ja langt bedre end gule ærter. Og så er der det med luft – de grå ærter forårsagede ikke luft i maven.
Jeg håber man en dag vil kunne købe gråærter i supermarkedet, for det er en dejlig spise.

PS. Tak til Poul der har reddet denne sort, og tak til Kirsten der dyrkede denne store portion.

DSCN1970
Agern af stilkeg Quercus robur

Vi har ikke tradition for at spise agern i Danmark. I det nordvestlige USA har man derimod gamle traditioner for at spise agern. Indianerstammerne lærte nybyggerne at spise agern. Det er dog aldrig blevet en stor industri, bl.a. fordi det er svært at drive industriel agernhøst og egetræer skal være gamle før de (i nogle år) sætter mange agern.

Nick Routledge fra Seed Ambassadors har skrevet artiklen Opening the Oak Door

Da jeg forleden lukkede min arbejdsplads for week-enden, stod blandt nedfaldne agern under et stort egetræ og tænkte på Nicks artikel – hmm, skal jeg nogenside smage agern, så er det nu! I løbet af fire minutter fyldte jeg en lille pose med friske agern. Eksperimentet var igang.

DSCN1974
Blendede og udblødte agern

Agern indeholder mange tanniner, populært kaldt garvesyre. I mindre mængde er tanniner vist sundhedsfremmende, idet de tåles dårligere af bakterier og vira, end af mennesker. Vi kender også garvesyren fra almindelig sort the. Eg er så rig på tanniner, at man kan garve skind dermed. Derfor skal mængden af tanniner bringes ned. Heldigvis er de vandopløselige. Ligesom tanniner siver fra thebladene til thevandet, kan tanninerne skylles langsomt ud af agern med vand. Tanninerne farver vandet mørkt, så man skal blot skifte vandet flere gange dagligt, til det ikke mere farves mørkt. For at speede processen op, øgede jeg overfladen op mine agern ved at blende dem. På den måde fik jeg tanninerne vasket ud på fem dage. Mindst én gang om dagen brugte jeg kogende vand, når jeg skiftede vandet. Jeg tænkte, at så er der ikke så mange mikroorganismer det kan lege med.

DSCN1976
Agernsmåkager klar til en tur i ovnen

Da de blendede og udvandede agern var afdryppet, var der 350 gram. I eksperimentets ånd tilsatte jeg 300 gram sukker, et æg og 250 gram smør. Tvivlen begyndte at nage – ville de smage bare lidt grimt? Jeg fandt på at tilsætte friskstødt kardemomme og friskrevet ingefær som kamouflage. Dejen samlede jeg med noget hvedemel, og satte kagerne på to bageplader.

DSCN1978DSCN1980
Agernkager i ovn og færdigbagte

Kagerne kom i ovnen ved ca. 170 grader. Småkager skal vist egentlig bages ved højere temperatur, men kan agern klare så høje temperaturer? Nå, men ½ time, så blev de lysebrune i kanten. Duften var skøn, af kardemomme, ingefær og smør.

DSCN1981
Agernsmåkage

Smagen? Dejlig, småkagerne smagte i retning af italienske mandelkager. Næste gang skal der ikke kryddrier i, så de gode agern kan smage igennem.
Brug af agern er krævende, men mest fordi man skal skifte vandet flere dage i træk – det kræver lidt planlægning. Det er dog ikke noget stort arbejde, klares let når man alligevel er i køkkenet.


Flattr this

« Forrige sideNæste side »