vilde planter



Bagt græskar med jordskok, peber, ærteskud og citrongræs
©Randi og Svend Sørensen

Madværksted – Smagsprøver og opskrifter med Frøsamlernes egne sorter. En del af Frøsamlernes forårskursus.

Først på vinteren blev spurgt, om jeg ville holde et madværksted i marts. Da var næsten alle afgrøder høstet og spist. Det var for sent at så nye afgrøder. Ja sådan tænkte jeg. Men det viste sig, at jeg da godt kunne nå at dyrke f.eks. ærteskud. Og vinteren var mild, så der var rester af majroer at hente i haven stadig, selvom de bedste var spist. Og godt nok var fokus på frøsamlersorter, men vilde planter kunne også være med. Og der var frøsamlere der tilbød nogle af deres afgrøder til dagen. Så det lykkedes selv midt i marts at præsentere en bred vifte af smage og tilberedningsformer.

Først måtte deltagerne finde sig i en powerpointpræsentation, da jeg dels ville tale lidt om frøsamlersorter jeg ikke kunne have med, dels ville lave en hurtig gennemgang af tilberedningsmetoder, både dem vi bruger dagligt i Danmark, og dem som de færreste danskere har erfaring med.

Det vigtigste var selvfølgelig at snuse, smage og diskutere med sidemanden. Til det formål var smagsprøverne med hjælp fra kyndige kvinder om morgenen fordelt på stationer. Stationerne skulle i sig selv give en lille harmoni, men rækkefølgen skulle også gerne føre smagsløgene igennem et landskab af surt, salt, bittert, umami og sødt. Jeg var meget tilbageholdende med at krydre maden, da det var råvarerne, “frøsamlersorterne”, vi skulle smage og ind på. Jeg havde ikke tænkt, at deltagerne skulle inspireres til at gå hjem og lave det samme, men at de skulle blive inspireret til at gå hjem og opdage nye sider af vores råvarer. Det er nemt nok at bevare gamle sorter man gerne vil spise, straks sværere at bevare gamle sorter man synes smager grimt. Men forskellen ligger ofte i tilberedningen.

F.eks. var Errindlev ærten kun fire frø fra at uddø. Det er en fin lille grønært, men skrækkelig bitter smag! Ved først at opformere den og siden eksperimentere med måder at spise den kan det bekræftes, at den smager skrækkeligt bittert som grønært. Men som sukkerært og som tørret gråært når den gourmethøjder. Der var altså en grund til at en ældre dame i landsbyen Errindlev holdt fast i at dyrke sin besynderlige ært. Men hendes viden om brug af ærter blev tabt ved overleveringen af frøene – det sker meget tit. Personligt vil jeg øve mig i at høre bedre efter hvad folk har på hjertet, når de giver mig en sort jeg ikke kender.

Hvad er en “frøsamlersort”?
Godt spørgsmål, men det er vel nærmest en sort som udveksles blandt frøsamlere, typisk på en af årets udbudslister. På de lister kommer kun sorter som ikke anses for at være i almindelig handel. Frøsamlerne ejer som sådan ingen frø, ud over hvad medlemmerne donerer til formidlingen af foreningens arbejde. Foreningens kerneområder er at være et forum for udveksling af frø blandt medlemmerne, oplyse om arbejdet med at bevare gamle sorter og som noget nyt også at arbejde frøpolitisk for gode rammer for arbejdet.

 

 


Salat af mælkebøtte og majroe
©Randi og Svend Sørensen

1. station
Salat af mælkebøtte rod og blade, majroe og ramsløg, med olie/agresto dressing

Min tanke var, at det er godt at lægge ud med salat. Jeg har erfaring med denne kombination, hvor mælkebøttens sødme, nøddesmag og bitterhed spiller godt imod majroens sødme og kålsmag. Ramsløg giver en oplevelse på en helt anden kanal, og en mulighed for at tænke på andet end mælkebøttens bitterhed. Salaten sætter scenen for de efterfølgende stationer.

Mælkebøtte: Ukrudt fra egen have, renset og skåret i passende stykker. Smagen er både bitter, sød og nøddeagtig.

Majroe: Petrowsky Gulia, Ohlsens Enke stamme, Vangede 1948. Oprindeligt fik jeg frø fra Nordisk Genbank, har nu dyrket den i to generationer. En dejlig gulkødet majroe. Om efteråret er roens hud temmelig skarp i smagen, i retning af radise og peberrod. Til min overraskelse er den her i marts måned helt mild og der er ingen grund til at trække den af. Denne stamme af Petrowsky står bestemt ikke tilbage for nyere.

Ramsløg: Plukket i kongelunden for et par år siden, snittet, mælkesyregæret og opbevaret i lukket glas i køleskab siden. Udseende, duft og konsistens helt som friskgærede ramsløg. En berusende aroma kunne mærkes i hele lokalet, skønt der kun blev brugt ganske små mængder. Når det gælder ramsløg, så forfines og intensiveres den særegne hvidløgsagtige aroma af mælkesyregæring. Det tager ikke mere end 5-10 minutter at plukke, hvad jeg selv bruger i løbet af et år. Ramsløg har en ret lang plukkeperiode i april og maj måned. Da ramsløg kan forveksles med liljekonval og nøgen jomfru, så er det vigtigt, at identificere planten på løglugten, indtil man bliver fortrolig med den.

Olie: Sibirisk pinjekerneolie. En olie med let anstrøg af harpisksmag. Mange kender harpikssmag fra græsk retsina vin. Kan vist ikke skaffes i Danmark, men jeg havde den stående, og den er en oplevelse.

Agresto: Saften af umodne Rondo druer fra egen have. For at øge holdbarheden havde jeg eddikegæret agrestoen med kombucha/eddikesvamp. På denne måde indeholder agrestoen både vinsyre, og den ved gæringen dannede eddikesyre, og syrebilledet i salaten bliver mere nuanceret. Vinsorten Rondo sætter langt flere druer, end den kan modne. Man må under alle omstændigheder klippe mange umodne druer af, så det er dejligt at kunne anvende dem til noget godt.

 

 


Snittet hvidkål med aubergine, ocablade og allemandsharnisk
©Randi og Svend Sørensen

2. station
Snittet hvidkål, fermenteret aubergine, ocablade og allemandsharnisk

Danskernes forhold til hvidkål har chokeret alle russere jeg kender. At vi spiser snittet hvidkål uden at gøre mere ved den er totalt hardcore for en russer. De vil enten knuge kålen med lidt salt, eller mælkesyregære den. På denne station skal vi smage den kendte danske facon, så vi husker den, når vi senere skal smage de andre. Hvis denne station skal blive lidt harmonisk, så skal der noget syre til kålen. Det får vi i tre former, syrnet aubergine, ocablade med oxalsyre og fra creme fraiche med allemandsharnisk. Allemandsharnisk minder om ramsløg, og så alligevel ikke helt?

Hvidkål: Købt, økologisk import fra Nederland. Snittet hvidkål er en standard vintersalat i Danmark. Den indgår her som sammenligningsgrundlag for snittet hvidkål i senere stationer, hvor den er henholdsvis knuget og fermenteret. Denne smager rigtigt af vinterkål, fast og sprød, med masser af kålaroma og bitterstoffer.

Aubergine: Dyrket på friland i egen have. Mælkesyregæret med hvidløgs topløg (glemt sorten) og mild chili, Medina. Det er usædvanligt at spise ubergine rå, men det går fint når den er gæret – det kan spare en masse CO2 :-). Mælkesyregæringen virker som en langtidsmarinering, de skaber sin egen syrlighed og smagen af hvidløg og mild chili gennemtrænger auberginerne fuldstændigt. Har man kølig opbevaring, enten i koldt spisekammer eller køleskab, så er forskellige mælkesyregærede grøntsager geniale, da man kan tage lidt af hvert og sammensætte et nuanceret måltid.

Oca: Jeg havde sat mine ocaknolde til spiring noge uger før, så der var helt friske kløverlignende blade at garnere med. De smager frisk syrligt, og indeholder noget oxalsyre. Man spiser dog ikke så mange, at oxalsyren er noget problem, som det kan være hvis man spiser store mængder rabarber og spinat. Det er svært at lave store ocaknolde i Danmark, men let at lave mange små knolde. De overvintrer uden problemer i en papirspose ved stueteperatur, og kan sættes til spiring for lidt friske og nydelige blade.

Allemandsharnisk: Hjembragt fra Irkutsk i Sibirien. Allemandsharnisk, Allium victorialis, er en slægtning til ramsløg. Den plukkes fra vilde bestande i den sibiriske taiga, nedsaltes og sælges på markedspladser. Rørt op med creme fraiche (smetana) fungerer den som sovs eller dip. Har som saltet ramsløg en potent aroma, en anelse anderledes, men tydeligt beslægtet. I haven gror Allemansharnisk langsom, i et tempo som silkepæoner. Den sætter nogle flotte kugleformede hvide blomsterstande højt over de store brede blade. Her er virkeligt tale om en prydsag (prydplante/grønsag), som er værd at anskaffe sig. I min egen have har jeg bedst erfaring med den norske fra Lofoten, hvor den er en ældgammel kulturplante. Naturplanteskolen har den i opformering.

 

 


Cider
©Randi og Svend Sørensen

3. station
Cider af Filippa æbler og frøplanteæbler fra Kongelunden

Nu må vi trænge til at rense og læske ganen.

Filippa: Nedfaldsæbler fra haven. De giver cideren den fine Filippa smag og en god syre. Dejligt æble til at brygge cider.

Frøplanteæbler: Flere steder i Kongelunden står der æbletræer, som er frøplanter. De er ikke podet, som man gør med æblesorter, men vokset frem af en æblekerne. Derfor er hvert træ unik. Disse æbler er meget forskellige, men jeg fandt ingen så saftige som Filippa. Jeg har indtryk af, at de ikke rigtigt har sat sine spor i cideren, blot været fyldstof. Jeg havde brug for fyld, for at fylde gæringstanken op (8ltr.) Jeg havde håbet på at få lidt bitterhed med, men det var der intet af i disse æbler.

Cideren var startet med en flaske hjemmelavet cider, for at få gæringen hurtigt i gang. Da gæringen var slut kom jeg cideren på flaske tilsat lidt sukker, for at en lille eftergæring skulle give liflige bobler til den færdige cider.

 

 


Gråærter, hvidkål, mirabelle og jordskok
©Randi og Svend Sørensen

4. station
Kogte Lollandske rosiner, med knuget hvidkål, fermenteret mirabelle og Urodny jordskok

I disse år med projektet med genopdagelse af gamle bælgfrugter, kan jeg ikke forestille mig at smage på frøsamlersorter uden at prøve nogle gråærter. De skal have modspil af syre og knas fra de andre elementer.

Gråært Lollandske rosiner: Gammel type af markærter, som dyrkes af flere frøsamlere. De var sat i blød natten over med en ½tsk bagenatron i vandet. Derefter kogt to timer i frisk vand med ½tsk bagenatron. Da både gule og grå ærter er bedst anden dag, blev de kogt op endnu en gang, og først denne gang tilsatte jeg lidt salt. Ærterne koger ikke ud, men ligger som rosiner i egen brun sovs. Smagen er vidunderlig, skønt det er en helt simpel og billig ret (hvis man kan skaffe gråærter i vore dage). Nå ja, så er det også en meget sund ret.

Knuget hvidkål: Samme hvidkål, snittet på samme indstilling på mandolinjernet, men i denne version får kålen et ganske lille drys salt og knuget til den safter. Det tager ca. ½ time, men man skal ikke knuge kålen hele tiden. Man starter med at knuge den godt igennem 2-3 min, så cellevæggene sprænges. De frigører enzymer i cellerne, som starter en proces der gør kålen mild og god, ja tilmed lettere fordøjelig. Med 5-10 min mellemrum knuger man igen kålen, efterhånden så den safter godt. Den færdige kål holder sagtens en uge i køleskabet, så lav bare en stor portion ad gangen, så er der fastfood salat resten af ugen.

Fermenteret mirabelle Personligt har jeg haft et lidt anstrengt forhold til mirabeller. Min mor var ung under anden verdenskrig. Det lærte hende ikke at skelne mellem blommer og mirabeller. Min barndom var derfor fyldt med mirabeller lavet efter blommeopskrifter, og det er ikke altid vellykket. Men et mirabelletræ i min have har udfordret mig, og da jeg fandt på at fermentere mirabellerne var lykken gjort. Hvis mirabellerne er fuldmodne risikerer man en alkoholgæring pga. sukkerindholdet, hvad der sikkert kan komme noget godt ud af. Men jeg plukker mirabellerne når de stadig er grønne, men begyndt at blive gule. Da er sukkerindholdet endnu lavt. Jeg vasker dem hurtigt i koldt vand, prikker dem med en gaffel og overhælder dem med koldt vand med 5% salt og tynger dem under væskespejlet med en tallerken. Så skal de stå lunt, så gæringen kommer hurtigt i gang. Efter en til to uger, når gæringen er godt igang sætter jeg dem køligt (i bunden af mit spisekammer). Når de skal spises udvander jeg dem først i koldt vand, ellers kan de godt være for salte. I starten smager de meget frisk og syrlige, man kan mærke kulsyren boble på tungen. Senere, efter jul, begynder kernens mandelsmag at trænge ud og give en helt anden dybde i smagen.

Jordskok Urodny Denne sort af jordskok ligger i top ved smagstest. Og det er en sort alle kan lide, hvis de overhovedet kan lide jordskokker. Her serveret skiveskåret rå. Jordskokker er også gode tilberedte, stegte, bagte eller kogt og blendet i supper. Prøver man derimod at servere dem som kogte kartofler vil de fleste nok hurtigt blive trætte af dem. Er man ikke vant til at spise jordskokker, skal man i starten spise små mængder. Jordskok indeholder nogle sukkerstoffer vi mennesker ikke kan fordøje, men det kan tarmbakterierne derimod. Det kan afstedkomme luft i maven i en grad, så det bliver ubehageligt. Men starter man småt, så kan maven vænne sig til jordskokker, og man kan spise dem i større mængder uden problemer. Det hører med til historien, at de tarmbakterier der trives så godt når man spiser jordskokker, er de sunde probiotiske bakterier. Det er en sikker måde at fremme de gode tarmbakterier man allerede har. Det er nok stadig sundt også at spise mælkesyregæret grønt eller mælk som supplement.

 

 


Bagt græskar med jordskok, peber, ærteskud og citrongræs
©Randi og Svend Sørensen

5. station
Bagt Trombo d’Albenga moskusgræskar med Dwarf jordskok, grøn frilandspeber, Errindlev- og Engelsk Sabel ESA-ærteskud og citrongræs

Bagt græskar er bløde milde kulhydrater. De skal peppes op og møde kontraster. Her i form af knasende jorskok og syrlig peber. Vi skal finde ud af, om vi kan lide denne jordskok, og sammenligne den med smagen af Urodny på en tidligere station. Vi skal prøve, om vi oplever forskel på de to sorter ærteskud. Vi skal gøre os erfaringer med smagen af eddikegæret peber.

Trombo d’Albenga moskusgræskar: Moskusgræskar er varmekrævende, og derfor skal de have en god sommer for at lykkes. Denne norditalienske sort ser dog ud til at være blandt de mere robuste. Den bruges både som sommersquash og som vintergræskar. Her har jeg skåret den lange massive hals i skiver og bagt dem i ovn, med lidt salt og peber. Alle græskar (og agurker) indeholder meget kalium. Derfor pynter det altid på smagen, hvis man bruger lidt salt til at afbalancere de store mængder kalium.

Dwarf jordskok: Serveret skiveskåret rå. Denne sort deler vandene. Enten synes man det er verdens bedste jordskok, eller også synes man det er den værste af alle! Ved smagstest er der ingen der vurderer den til at ligge i midten. Denne skal man altså smage, inden man sætter den i haven. Skrækkeligt, hvis man fik sat en jordskok man ikke kan lide. Smagen er intensiv jordskoksmag, intens nøddeagtig med mørke mineralske toner.

Eddikesyregæret frilandspeber: Grøn peber bliver rigtig god skåret og lagt i kombucha med krydderier, og sat i køleskab. Her var de lagt i med hvidløg, lidt mild chili Medina, og lidt agresto. Kombuchaen skal ikke være for ung, men have udviklet en god syre. I mit køkken svarer det til mindst 2 uger gammel kombucha. Man kan også bruge kombuchagæret æblemost (æbleeddike). Eddikesyregæring adskiller fra traditionel syltning ved, at her bruges en levende eddikekultur. Jeg finder metoden god til de grøntsager, der ikke bliver gode ved mælkesyregæring. Det er typisk mørkt grønne grøntsager. Men det er også smag og behag. Nogle vil sikkert elske mælkesyregærede grønne peber, jeg gør bare ikke. Derimod bliver røde peber uimodståelige, når de bliver mælkesyregærede.
Ved denne metode, hvor kombucha eller æbleeddike er langt i gæringen allerede, kan man nok også bruge nogle af de krydderurter, som ellers kan hæmme en gæring.

Errindlev ært: Ærterne var sat til spiring omkring 14 dage før, mest i drivhus, men inde i kolde perioder. Skuddene blev serveret rå. De kan også bruges på toppen af en suppe, i salater eller i en wokret. Denne sort er egentlig en gråært, dvs. en tørreært. Men den fungerer fint som sukkerært og som ærteskud. Frøene er ret små, derfor magter planterne at sætte mange frø. Vil man selv dyrke sine ærtefrø til spiring, så er denne sort god, da man kan nøjes med mindre plads i køkkenhaven. Dette er en gammel gråært fra landsbyen Errindlev på Lolland.

Engelsk Sabel ESA: Samme behandling og servering som Errindlev ært. Denne sort er en høj sukkerært, en stamme udviklet af Ohlsens Enke, og bevaret i NordGen.

Citrongræs: Et stykke frisk blad på toppen, for at give lidt frisk citronaroma. Man spiser ikke citrongræs, men tygger på det, for at nyde smagen. Denne klon havde jeg engang med hjem fra Thailand. Om sommeren sættes den ud i køkkenhaven, om vinteren kommer den ind i stuevarmen. Ved denne kultur giver den fine store citrongræs stængler. Når man tørrer citrongræs bevares citronaromaen godt, i modsætning til citronmelisse, som mister aromaen ved tørring.

 

 


Fermenteret hvidkål med yacon, hvidtjørn ketchup og rød peber
©Randi og Svend Sørensen

6. station
Fermenteret hvidkål med yacon, hvidtjørnketchup og rød frilandspeber

Her er vi nået til den sidste hvidkål, som er mælkesyregæret. Som tysk sauerkraut, men dels uden kommen, dels kun let gæret, og stadig levende. Vi skal prøve yacon, som mange endnu ikke har smagt. I den vilde ende skal vi smage på hvidtjørnketchup. Vi skal også opleve forskellen fra den eddikegærede peber i sidste station og denne stations mælkesyregærede rød peber.

Fermenteret hvidkål: Samme hvidkål og snittet på samme indstilling på mandolinjern, som snittet- og knuget hvidkål på de tidligere stationer. Hvidkålen blev behandlet som knuget hvidkål, og straks trykket ned i et glas, så saften dækkede kålen. Låget lukkes og glasset sættes lunt en til to uger. Hver dag skal der lindes på låget, så trykkes lettes. Det giver også en god føling med fermenteringen. Når man er tilfreds med resultatet sættes den fermenterede hvidkål køligt. I køleskab holder den meget længe, ved højere temperaturer forsætter gæringen, afhængig af temperaturen. Men der er god tid til at nå at bruge den fermenterede kål. Fermenteringen kan varieres i det uendelige, med andre grøntsager og egnede krydderier. For dem der ikke spiser syrnede mælkeprodukter kan fermeterede grøntsager være måden at få de gavnlige bakterier i sin kost.

Yacon: Yacon Morado, dyrket af Kirsten Hedegaard.
Yacon er stadig en ny grøntsag herhjemme. Ernæringsmæssigt minder den om jordskok, men smagsmæssigt kunne man måske kalde den for rodfrugternes vandmelon. Serveret rå, som her, er den sød,saftig og sprød. Bruges den. f.eks. i bagte rodfrugter beholder den sin sprødhed temmelig længe, inden den tilsidst begynder at blive blød. Men ofte vil man fortrække den sprød. Denne sort er Morado, som har vidt sig at være let at dyrke i Danmark. Den dyrkes nærmest som Dahlia. Den er frostfølsom, så knoldene skal opbevares frostfrit. De holder til langt hen på foråret ved rigtig opbevaring, og kan derved stadig bruges, når jordskokkerne er begyndt at skyde.

Hvidtjørn ketchup: Dagens hvidtjørnketchup var lavet med få krydderier, for at give et mere klart indtryk af hvidtjørnens smag. Det er min erfaring, at man skal smage på bærrene, inden man plukker dem. Pluk fra de buske hvor bærrene smager bedst. Det ender altid med at jeg plukke fra engriflet tjørn, som måske generelt har en mildere smag. Jeg skyller og nipper bærrene overfladisk. De passeres alligevel senere i processen gennem en sigte. Så dækker jeg dem med velgæret kombucha (eller halvt eddike halvt vand). Bærrene koges møre på ½ time og passeres gennem en sigte, så kernerne ikke kommer med videre i processen. Nu vejer man puréen, og tilsætter en passende mængde sukker. Mere sukker giver bedre holdbarhed, mindre er sundere, men skal spises hurtigere. Tilsæt også de ønskede krydderier, f.eks. estragon og hvidløg, måske lidt salt. Brug ikke syltesukker, da konsistensen naturligt bliver tyk. Der er åbenbart meget pektin i hvidtjørnbær.
Finder du en god måde at fermentere hvidtjørnbær, så efterlad endelig en kommentar.

Rød frilandspeber: Dette er forædlingsmateriale, der om nogle generationer kan blive til en ny pebersort. Jeg dyrker den på friland i hver generation, for at sikre mig det bliver en hårdfør linie. Disse modne røde peber har jeg mælkesyregæret. Denne fermenteringsform får det bedste frem i moden rød peber (og måske det værste i grøn?). Jeg tilsatte hvidløg og agresto for at intensivere smagen, og det synes jeg lykkedes.

7. station
Kombcha, korsknap, Daubenton kål og Kæmpe stenbræk

Dette er der desværre ikke noget billede af. Vi trænger igen til at få væske på ganen. Denne gang i form af eddikegæret sort the. For de modige er der en version med korsknap. Når man smager noget ukendt, kan det være trygt at holde noget mere kendt i den anden hånd. Her bliver der mulighed for at nippe til lidt friskhøstede bladkål. De vovelystne kan også prøve en stenbræk the.

Kombucha: Dette er eddikegæret sødet sort the. Til denne smagsprøve var den gæret 5 dage, hvor ved noget af sødme bevares. I denne udgave er det nærmest at regne for sodavand, og man kan såmænd også få brus på, hvis man eftergærer den 1-2 dage i en lukket flaske. Den er også mere tilgængelig for førstegangssmagere, end de længere gærede, mindre søde og derved meget sundere. I Sibirien, hvor jeg fik kulturen for år tilbage, drikker de den mere fuldgæret, og regner den for sund og livsforlængende. Kombucha er ikke noget jeg altid har og drikker, men noget jeg får lyst til i perioder, hvor jeg så brygger det i en måned eller to, inden jeg holder en lang pause igen. Når jeg holder pause, så vedligeholder jeg enten kulturen ved at lave en ny portion hver til hver anden måned, eller jeg hælder noget fra en velgæret portion på flaske og lukker flasken med en prop og opbevarer den enten på køkkenbordet eller i spisekammeret. På den måde holder kulturen meget længe, og danner en ny svamp i flasken. Jeg har endnu ikke oplevet at den er død for mig.
Jeg kan ikke sige, at der er forskel på kombucha svamp og eddikemor svamp, men måske?

Korsknap: En dejlig forårsbebuder og krydderurt. Jeg plukker den, og lader den trække i kombuch nogle timer, inden jeg filtrerer. Derefter kan det holde længe i en flaske i køleskabet. Jeg havde kun en lille portion med, da jeg troede dette var for specielt, men der var mange der smagte på den.
Generelt om kombucha og krydderurter: Mange krydderurter kan bremse kombucha processen, så lav først din kombucha, tag fra til en ny portion, og lad først derefter dine krydderurter trække i din kombucha. På den måde bliver din moderkultur aldrig udsat for krydderurternes antibiotiske stoffer.

Daubenton kål: Små skud serveret som snack til kombucha. De blev spist alle sammen, undtagen hvad folk tog med hjem som stiklinger. Til sommer må der stå mange små kålplanter, rundt omkring i frøsamlerhaver, der stammer fra dette madværksted 🙂
Daubenton kål er en bladkål der aldrig blomstrer, og derfor ikke sætter frø. Den lever ret længe, men kan gå til i hårde vintre. Derfor er det godt at have flere planter af forskellig alder igang i haven. Der er vist endnu ikke så megen dyrkningserfaring i Danmaark. Efter en mild vinter som i år er den fantastisk, fyldt med bittesmå velsmagende bladskud, som enten kan spises, eller bruges til stiklinger.

Kæmpe stenbræk: Af denne plante havde jeg medbragt lidt theblade fra min have, og en termokande. Igen blev jeg overrasket over villigheden til at smage. I Sibirien og Mongoliet er det ikke usædvanligt at drikke stenbræk the. Jeg kan genkende smagen, har helt sikker fået det serveret i Sibirien, uden at de har gjort mig opmærksom på, at dette ikke var sort the. Minder utroligt meget om en mild sort the, blid velsmag. Man laver denne the ved at samle de blade som er blevet sorte hen over vinteren. Jeg vaskede dem i køkkenvasken, inden jeg tørrede dem helt. Det må være første gang jeg har høstet urtethe fra haven i marts.

 

 


Englehårsmarmelade og hvidløgssmåkage
©Randi og Svend Sørensen

8. station
Engleårsmarmelade og hvidløgssmåkage

Nu hvor vi er ved at være igennem smagsprøverne skal der lidt sødt i munden. En belønning i form af marmeladen, som nok ikke udfordrer, men dog er særegen, og de mere udfordrende småkager med hvidløg.

Englehårsmarmelade: Denne blev serveret på et lille stykke brød. Marmeladen var lavet et Siam figenbladet græskar (Cucurbita ficifolia) af Kirsten Hedegard. Siam er et meget holdbart græskar, der sagtens holder 1-2 år ved stuetemperatur. Kødet er hvidt og trevlet, frøene sorte. Frøene er også meget velsmagende.

Hvidløgssmåkage: Havregrynskager bagt med mandler, hvidløg og lidt salt. Der er flere slags bagværk med hvidløg, der har været præsenteret ved hvidløgskonkurrencerne. Det ser ud som om, at kager med hvidløg enten skal indeholde chokolade eller salt for at være i balance. Hvidløg i det søde køkken udfordrer vores kulturelle koncept af sødt og af løg, men kan sagtens være vellykket for dem der er villige til at tage imod udfordringen

9. station
Grønmodne og fuldmodne fennikelfrø

Sidste station skal åbne øjnene for høsttidspunktets betydning for smag. Og så skal det runde alle forrige stationer af. Inspirationen kommer fra Indien, hvor man i nogle delstater altid får lidt anisfrø eller lignende når man betaler regningen på en restaurent.

Fennikel: Som afslutning på smagsprøverne var der to slags fennikelfrø. Fuldmodne frø, som også er egnede til at så. Disse frø var høstet 2013. Den anden slags var høstet grønne i 2010. Det var interessant, at selv om begge typer smagte af fennikel, så havde de grønhøstede, skønt gamle, en finere og stærkere smag. Det er noget jeg har iagttaget med andre skærmplante frø, f.eks. persille, hvor grønhøstede frø også er de fuldmodne langt overlegne til spisebrug (ikke til såning)

En stor tak til de dygtige kvinder, hvis hjælp fik madværkstedet til at fungere.

Reklamer

DSCN7532
Mælkebøtte og Petrowsky majroe frisk fra haven

Der er altid noget at høste i haven, blot man kan komme i jorden. Her er det mælkebøtte og majroe. De blev til en dejlig salat, med lidt salt, peber, olivenolie og eddike.

DSCN7536
Den friske decembersalat

Da jeg var yngre kunne jeg næsten ikke spise mælkebøtte, og kun blade tidligt forår. Min smag har ændret sig, og jeg er mindre glad for sødt, og mere glad for de bitre nyancer i maden. I sommer opdagede jeg, at grønne mælkebøtteblade plukket midt i juli har en dejlig bitter og nøddeagtig smag. Her i december smager mælkebøtterne nærmest sødt og nøddeagtigt. Den søde smag har dog en anden og mere tilfredsstillende karakter end traditionelt sukkersødt. De bitre smage tilfredsstiller og mætter, som det også kan opleves, hvis man spiser traditionel mørk chokolade (vær opmærksom på, at de store firmaer er begyndt at lave mørk chokolade, som tilsyneladende ikke får en til at stoppe naturligt. Godt for deres bundlinie – skidt for kundernes vægt)

Roden viser sig også at smage skønt, så den skræller jeg tyndt og snitter i skiver.

Mælkebøtte er den ultimativt letteste grøntsag jeg kan komme i tanke om.
Den skal ikke sås, for den sår sig selv.
Den skal ikke luges, for den er jo selv ukrudtet.
Den skal ikke vandes, det har jeg da aldrig gjort.
Tilbage er kun det meget overkommelige arbejde med at bukke sig ned, når den skal høstes.

DSCN7530
Majroe Brassica rapa Petrowsky Gulia

Majroerne er resterne af dem jeg såede da jeg havde høstet hvidløgene. De mest typiske har jeg flyttet til et bed, hvor de næste år skal blomstre og sætte frø. De andre store majroer har vi spist for længst. Tilbage er nogle mindre, som stadig gror i dette milde decembervejr vi har i år. Skal de være stærke spiser vi dem rå med skindet på. Skal de være milde, så trækker vi skindet af med en kniv. Vi holder mest af det sidste.

Petrowsky Gulia Sorten er en gammel dansk stamme af en østeuropæisk sort, som jeg før har skrevet om:
https://skrubtudsen.wordpress.com/2010/01/01/froe-fra-nordgen/

Selvom de kaldes majroe så er de absolut bedst om efteråret. Jeg forsøger slet ikke at dyrke dem om foråret, hvor jeg har en del flerårige afgrøder at høste af.

DSCN7032
Frost på svaleurt, Chelidonium majus

I går morges var der igen frost om morgenen. Nu håber jeg det er slut indtil oktober.
Jeg synes disse iskrystaller var utroligt lange og smukke. Jeg lagde også mærke til, at krystallerne vokser forskelligt på de forskellige plantearter. På matrem lige ved siden af var krystallerne alle bitte små.

DSCN6158
Friskplukkede ramsløg, Allium ursinum

Næsten hvert år plukker jeg ramsløg i skoven og salter dem, som jeg har lært det i Sibirien. Derovre bruger de en anden art, allemandsharnisk (Allium victorialis), men jeg ved at i den europæiske del af Rusland bruger man gerne ramsløg, og resultatet er svært at skelne fra hinanden.

DSCN6159
Snittede ramsløg

Når man plukker ramsløg tager man kun bladene, så løget kan overleve. I Sibirien hvor de høster i de store skove går de meget op i, at man kun tager bladene, og ikke alle blade, men efterlader nogle, så planterne igen næste år kan tåle at blive høstet.

Bladene skal først snittes, så vejer jeg dem, og tilsætter 2-4 gram salt for hver 100 gram ramsløgblade.

DSCN6160
Man bruge et redskab, eller sine hænder.

De snittede og saltede ramløgblade skal nu bearbejdes, så cellevæggene nedbrydes og saften kommer ud. Jeg lagde ud med at bruge en træstøder, men kom i tanke om, at jeg altid ender med at bruge hænderne. Det virker hurtigere, lettere og mere skånsomt at bruge hænderne, men jeg kunne ikke tage et billede imens. Under bearbejdningen bliver bladene helt mørke og dækket af saften.

DSCN6161
Saltede ramsløg pakket lufttæt

Som med surkål, så skal ramsløgene nu pakkes lufttæt. Jeg brugte en lynlåsplasticpose, og umiddelbart fungerede det fantastisk. Der blev mindre restluft tilbage, end når jeg før har pakket i glas. Allerede næste dag måtte jeg dog erkende, at plastic ikke er aromatæt. Hele køleskabet duftede af ramsløg, ja hele huset begyndte at dufte.

DSCN6173
Cheremsha – saltet ramsløg i små glas

Løsningen blev at pakke de saltede ramsløg om i små rognglas. Nu kan de opbevares i køleskabet uden at duften spreder sig.

Jeg kalder resultatet for Cheremsha (Черемша på russisk), for sådan hedder det i Sibirien. Aromaen er endnu kraftigere end i de friske ramsløg, så en lille smule rækker langt. Man skal ikke blive forskrækket når man åbner glasset, den kemiske lugt er som den skal være. Når først det bliver rørt op med creme fraiche har man en vidunderlig delikatesse. Bruges også meget i frikadellefars og andre rette med hakket kød.
Mon ikke det er umami smag der bliver opkoncentreret, når man salter sine ramsløg?

Hvor jeg plukker mine ramsløg?
Det er hemmeligt, men jeg kan godt røbe, at de er meget almindelige i skovene omkring København – du skal bare holde dig fra min lille plet 😉

Se her fra Chabarowsk i Sibirien (spol gerne 2½ minut frem):

DSCN3971
Voldgrav og porthus ved Borreby nær Skelskør

Sidste week-end deltog jeg i frøsamlernes reliktplante ekskursion med botaniker Bernt Løjtnant.

Reliktplanter er planter, der engang blev dyrket, og som siden har overlevet i miljøet omkring det oprindelige dyrkningssted. Det er planter, som man kun finder omkring menneskelig bebyggelse, da de ikke har været i stand til at invadere skov og mark. Derfor opsøgte vi dem omkring de gamle herregårde Holsteinsborg og Borreby, i det gamle fiskerleje i Bisserup og ved havn og landsby på Agersø. Der er også en tidsfaktor i begrebet reliktplanter. Planterne skal have være tilknyttet voksestedet fra midddelalderen, altså før Columbus. Derfor regnes ingen planter med oprindelse i amerika til reliktplanterne. Derfor kan deres forekomst godt have stor kulturhistorisk værdi, men de er ikke så gamle, som de ægte reliktplanter.

DSCN4006
Glat Burre (Arctium lappa)

Reliktplanterne blev oprindeligt brugt til noget, typisk mad eller medicin. Pudsigt er det, at møde gobo, en eksotisk rodfrugt, der sælges i frøposer i almindelig handel, i statelige størrelser. Det er en middelalderlig grøntsag, som vi har glemt at bruge. Det er slet ikke umuligt, at vi kan finde bedre sorter blandt reliktplanterne, end dem vi finder i frøstativerne. Nogle af de burreplanter vi så var væsentligt højere end jeg!

DSCN4019
Enbo Galdebær (Bryonia alba)

Hver gang vi blev præsenteret for en lægeplante, så havde Bernt Løjtnant et alvorsord at give os med. De er giftige – meget giftige! De indeholder ikke ét, men flere giftstoffer. Indholdet af giftstoffer svinger voldsomt fra plante til plante, fra blad til rod, fra sæson til sæson. De er særdeles lunefulde i brug. Enbo Galdebær er en af dem. Vi skal ikke bruge dem medicinsk. Dem der ikke er decideret farlige anser han for at være virkningsløse, som f.eks. kamille.
Her er jeg ikke helt enig, men heller ikke helt uenig.
Jeg er glad for min calendulatinktur til invortes brug, kan ikke forestille mig at skulle undvære den. Men det kan da godt være den ikke virker. Jeg tror på den, og det er nok for mig. Jeg laver den selv, så den er billig. Giver den mig ikke bedre helbred, så giver den i alle fald kulør på min tilværelse 🙂

DSCN3965
Borreby nær Skelskør

Der er flere billeder i mit fotodepot (klik her)

DSCN4005
Bukketorn (Lycium barbarum)

Goji bær er blevet moderne som powerfood. Jeg vidste godt, at det er bukketorn, som vokser vildt i Danmark, men jeg troede de var indført engang i 1800-tallet. Derfor var det spændende at høre Bernt Løjtnants forklaring om brugen af bukketorn på ålegræsgærder på landet i Danmark helt tilbage i middelalderen.


Bernt Løjtnant fortæller om bukketorn og hegn på landet i Danmark

DSCN3462
Hyldebær, chili og Stolichnaya vodka

I år fik vi ikke så mange hyldebær på træet i hækken. Det inspirerede mig til at lave hyldebærsnaps. Bærrene blev renset og hældt ned til den rest vodka der var i flasken. Så meldte tanken sig, vil det overhovedet smage af noget uden en masse sukker? Bliver det ikke for meget at tilsætte en masse sukker? Så kom tanken om chili, der nok kan spille op mod den noget fade rene hyldebærsmag. I haven hentede jeg nogle spanske chilier, men tilsatte kun den ene, hyldebærsnapsen skal ikke blive brændende hed. Chili sorten er Guindilla, Anselmo i Spanien sendte frø til mig sidste vinter – tak Anselmo!
Hylden har ikke sortsnavn, blot et af disse små træer der dukker op i hække og hegn.

DSCN3434
Christina Løjtnant fortæller om reliktplanterne i Gl. Lejre

Frøsamlernes årsmøde startede i år med besøg på Gartneri Toftegård syd for Køge. Lene Tvedegaard fortalte kyndigt om deres store udvalg af chili, peber, tomat og krydderurter. Hun kunne fortælle, at i deres store drivhuse sker en del krydsninger, så vi andre skal nok være opmærksomme på, at chili og peber godt kan krydse her i vores klima, når blot insekterne for smag for blomsterne. Det gør de naturligvis hurtigere, når der er så mange som på Toftegård. Vi smagte på mange tomater og nogle chili blev det også til, selv om vores tid var knap, og vi jo som altid var spørgelystne – derfor får vi også så megen viden ud af de kloge mennesker vi besøger!

DSCN3402
Lene Tvedegaard fortæller om en lille type ananaskirsebær, som hun særligt kan anbefale. Interessant, for den delte vandede hvor jeg stod. Nogle var begejstrede, andre som jeg kan bedre lide andre typer. Grundlæggende er det også derfor vi skal have et stort udvalg af sorter og typer indenfor de forskellige afgrøder.

DSCN3408
Her smages på chili og tomat

DSCN3410
De små nyttehaver i Ishøj

Fra Toftegård kørte vi til nyttehaverne i Ishøj. Der var spændende at se, hvor meget der kan dyrkes, når 100 kvadratmeter udnyttes effektivt. Nyttehaverne er også en kulturel smeltedigel, hvor mennesker med meget forskellig baggrund møder hinandens havekultur. Nogle er tro mod deres fortid, andre er nysgerrige, inspireres til nye afgrøder og dyrkningsformer. Haveglæden var fremherskende, og den var næsten alle fælles om. Næsten, fordi der her som alle andre steder er folk der ikke overkommer at holde deres have. Netværket gjorde dog, at f.eks. en ældre mands velholdte have stadig var velholdt denne sommer, skønt han er syg. Dem der har overskud passer hans have til han er klar igen. Han har sikkert passet andres haver tidligere.
Anna som har en nyttehave viste os rundt. Hun har stor viden om haverne, de forskellige kulturer de repræsenterer, og hvordan de stille stimulerer hinanden.

DSCN3420
Typisk dansk kartoffelhave, hvor jorden nu ligger har efter kartoflerne. Bemærk også jordbær, rødbeder, porrer, selleri og frugtbuske

DSCN3418
Have med, vist nok, afghanske rødder. Bemærk det store bed med koriander, så meget koriander bruger danske familier endnu ikke. Der er også store bede med bitte små porrelignende planter, kan det være tareh?
Tareh er en lille porreslægtning, der dyrkes som purløg, og snittes over jorden.

DSCN3421
I nogle af haverne er det nyttige nedtonet til fordel for det romantiske

Om søndagen var vi på reliktplante ekskurion i Gl. Lejre med Christina Løjtnant. (se det øverste billede)
Hun kunne sit stof, og var klar til at gå ind i vores diskussioner om hvor gamle planter skal være før de er reliktplanter, og hvornår det er et reelt levn fra tidligere dyrkning, frem for en nyere introduktion. Hun forklarede, at det ikke er den enkelte plante der viser sig som en reliktplante, men det mønster man finder tidligere dyrkede planter omkring kirker, landsbyer og andre steder med menneskelig aktivitet. Hun pegede ud over engene og markerne – derude finder man næsten aldrig reliktplanter, og da kun enkelte eksemplarer, ikke bestande som omkring bebyggelse. Rød hestehov, som tidligere blev regnet for reliktplante, har nu af uvisse grunde skiftet karakter til invasiv art. Der er sket nogle ændringer i vores miljø, så denne art, der har overlevet i århundreder ved gamle voldgrave, nu pludselig er begyndt at brede sig voldsomt, at den ikke mere er bundet til menneskenære arealer.

DSCN3438
Vi sluttede ved den gamle kongsgård i Gl. Lejre

Flere billeder fra årsmødet

Næste side »