Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved

Fra venstre: Mirabeller med fransk esdragon i kombucha, syrisk rose (Hibiscus syriacus) knopper, mirabeller, mirabeller med rødbedestykker, mirabeller med fransk esdragon.

I nogle år har jeg mælkesyregæret umodne mirabeller, og været meget glad for resultatet. I år gentager jeg, men nu også med nogle variationer. Jeg prøver at putte nogle rå rødbedestykker ned i et af glassene, for at få rødfarvede mirabeller. Jeg lægger fransk esdragon i to glas, hvoraf det ene fermenteres i kombucha. Nå ja, da jeg skulle beskære min syriske rose lidt, slog jeg den op på nettet, og fandt ud af, at den er spiselig. Knopperne er omtrent i størrelse som mirabellerne, så jeg satte også en portion af dem til mælkesyregæring.

Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved

Mirabeller fermenterer i plasticbøtter

Min fremgangsmetode:

Mælkesyregæring. Mirabellerne prikkes med en gaffel, evt. krydderurt eller rødbedestykker tilsættes, og det hele dækkes med en kold 5% saltlage. Nu skal det stå varmt en uge, inden de sættes i det kølige spisekammer. Gæringen udvikler gasser, som skal kunne undslippe. Enten bruger jeg glas med skruelåg, hvor jeg dagligt linder på låget og straks fæstner det, efterhånden sjældnere, når der ikke mere opbygges overtryk i glasset. Eller også bruger jeg plasticbøtter (fødevaregodkendt) i den første tid, og lægger først senere i glas. Det gode ved plasticbøttemetoden er, at den øverste bøtte giver et pres og holder alle mirabeller forsvarligt under væskespejlet, når den fyldes med vand. Luften kan frit undslippe, og de mange bobler i sprækken mellem de to bøtter holder så megen uro i overfladen, at skimmel og mug ikke trives i de første uger. Når jeg så overfører dem til et glas kan jeg pakke mirabellerne tættere, det sparer plads. Og jeg skal ikke linde på låget så mange gange. Jeg linder dog lidt i starten, for ikke at risikere en eksplosion. Jeg har dog aldrig oplevet, at mine mælkesyregæringer har eksploderet. Men det er irriterende nok, hvis overtrykket er så stort, at glasset sprøjter når man åbner det.

Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved

Mirabeller fermenterer med rødbedestykker for farvens skyld

Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved

Mirabeller i kombucha med fransk esdragon

Kombuchagæringen vil nok ikke gære så længe. Jeg lukker låget, så kombuchakulturen kun vokser lidt, lægger et tyndt låg på toppen. Den kan afstedkomme, at der også sker en alkoholgæring, hvis der er sukkerindhold nok i mirabellerne, og/eller en mælkesyregæring. Første gang jeg oplevede det blev jeg lidt forskrækket. Det var med forårsskud af Hosta. Men resultatet blev godt og mildt. Så nu må jeg vente og se, hvordan mirabeller i kombucha udvikler sig.

Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved

Knopper af syrisk rose (Hibiscus syriacus) fermenterer med bøttemetoden

Til blomsterknopper af syrisk rose valgte jeg at bruge bøttemetoden. Ud fra smagen af de rå knopper, gætter jeg på, at de indeholder mange næringsstoffer. Derfor venter jeg en ret kraftig gæring. Dertil er bøttemetoden meget anvendelig, især når man sætter bøtterne i en opvaskebalje til at tage evt overløb.

Nu er min tålmodighed sat på en prøve – jeg vil smage, men må vente.

3 kommentarer to “Fermenterede mirabeller”

  1. Anne Walsøe ( frøsamlern) Says:

    Hej Søren lige et spørgsmål står der nogen steder hvordan dine fermenterede hibiscus knopper kom til at smage? Hilsen Anne

    1. Anne Walsøe ( frøsamler) Says:

      Hej Søren jeg roder lidt med pc. Jeg prøver igen. Er der nogen steder hvor jeg kan læse om smagen af de fermenterede frugter især hibiscus er jeg interesseret i. Jeg har en stor meget rigt blomstrende en der hvert år trænger til at få tyndet ud i knopperne. Mange hilsner Anne Walsøe

    2. skrubtudsen Says:

      Hej Anne.
      Mirabellerne blev fantastiske, det er de blevet hver gang.
      Mirabellerne med rødbede fik kraftig ssmag og farve af rødbederne. OK, men især fine, fordi de blandet med de grønne mirabeller fryder øjet ved servering.
      Mirabellerne med esdragon var også OK, men de rene mirabeller er mine favoritter.
      Hibiscusknopperne blev både stærke og slimede. Stilken fast, og resten af knoppen næsten i opløsning. I grunden synes jeg de er dejlige, men fermenteret skal man nok være en eventyrer for at værdsætte dem. Hvis man tørrer dem uden fermentering får man en mild og dejlig urtethe. Det samme gælder unge blade.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s