img_20200531_095326

Stilkeg Quercus robur

I min have står nogle flotte egetræer. De skygger og er smukke – et dilemma.

I Kärnten i Østrig er der et par, Machatschek og Mauthner, som fermenterer egeblade, og nyder smagen. De har skrevet bogen Fermentieren von Wildpflanzen, der har inspireret mig til at prøve egeblade.

Der er meget garvesyre i egeblade, så det gælder om at plukke dem helt nyudsprungne. Det kræver timing, og er nok det sværeste ved at høste egeblade. Det ser ud til at være 2-3 dage der er høstvinduet, derefter bliver de grove og bitre.

img_20200531_095512

Friske lysegrønne nyudsprungne egeblade.

img_20200530_101457

De største blade ruller jeg sammen til hele fermenterede blade. Så kan de bruges dekorativt i madlavningen, og til at rulle omkring forskelligt fyld. Rullerne satte jeg tæt i et glas, dryssede lidt salt over (ca. ½ % fint salt), hvorefter jeg fyldte glasset til lidt under randen med vand fra hanen.

De mindre eller beskadige blade snitter jeg fint, så de kan fermentere som surkål. Til min overraskelse ville de ikke safte. Jeg fik det indre billede af mine kære ramsløg, der griner af mig, for de safter altid så godt. De kigger på mig og siger: “Egen kender vi godt fra skoven. Vi har tit stået i vores liflige skovbund og kigget med rædsel mod egens blade så højt over skovbunden. De tørrer ud gør de! Næ ordenlige blade står som os ved jorden, hvor man let slukker sin tørst” Det fik mig til at læske de tørre egeblade med køligt vand, og tænk sig hvor de var tørstige. Først da de havde drukket, så de kunne safte som ramsløg, var de klar til glassene.

img_20200531_100338

Et glas sammenrullede egeblade og to glas fintskårne, klar til fermentering. Først skal de stå ved stuetemperatur op mod en uge, dernæst skal de eftermodne i den kolde kælder.

Der var blade nok, så jeg vil også fermentere nogle til urtete. Der er en lidt anden proces. De skal fermentere for at smagen sættes fri, men de må også gerne ilte lidt imens, da det farver teen så dejligt. Derfor gør det ikke noget de er lidt tørre. Jeg snitter dem og ælter dem, så de mørner lidt, hvorefter jeg fermenter dem under pres i to-tre dage. Man kan altid mærke på den fine aroma, når en urtete er gæret færdig. Det er så kort en fermentering, at jeg ikke oplever problemer med mug, selv om der er fri adgang til luft.

img_20200530_155217

Vægten er virkelig tung. Under vægten er en tallerken til at fordele trykket.

Når teens fermentering er slut, gælder det om at tørre den hurtigt. Vores varmluftovn klarer tørringen ret hurtigt ved 40-50°C.

Hvis egebladste skulle være en skuffelse, så kan de måske bruges til at bringe garvesyre ind i frugtvin? Det vil tiden vise, og ind til da har jeg det sjovt.

img_20200531_095512

For to år siden flyttede vi fra Amager til Odsherred. Der var ikke overskud til at skrive i bloggen. Flere har spurgt, om ikke jeg ville begynde igen, men jeg var ikke klar. Jeg overvejede, om det gav mening at fortsætte på den gamle blog. Var det ikke bedre, at starte på en frisk, hvis jeg engang fik skrivetrang igen?

Nu er jeg landet på at genoptage den gamle blog. Jeg har lige ryddet op i sider og links, håber det blev mere overskueligt.

Jeg bor et andet sted, i en større have mellem skov og fjord. Fyldt med nye udfordringer. De tre store er mosegris, dræbersnegl og rådyr. Jeg kan ikke udrydde dem, men må finde en måde, hvor jeg kan trives med dem i haven. De kommer alligevel ind over stendiget fra skoven, så snart der bliver en ledig plads til dem.

Fermentering bliver nok også et væsentligt emne i bloggen fremover. Vild, med gær, mækesyrebakterier og eddikesyrebakterier. Let og lækkert.49273352498_660bdfcd3b_o

DSCN8129
Den færdige Ivan chai

I Rusland fermenteres gederamsblade til en dejlig velsmagende te. Det er en gammel tradition, og før kinesisk te blev til at betale, eksporterede Rusland store mængder russisk te til Vesteuropa. På russisk kaldes teen oftest Koporskij chai (Копорский чай) eller Ivan chai (иван-чай), men Ivan chai er også navnet på planten gederams, som man finder den i skoven.  Bladene samles både før blomstring og under blomstring.

20160727_110323
Gederams, Chamerion angustifolium

Gederams vokser ofte i store grupper i lysninger i skoven. Den er ganske almindelig i Danmark. Man kan høste så snart man kan genkende planterne, og man kan fortsætte under blomstringen, indtil der dannes frø. Man er ikke interesseret i at få frø og især deres fine fnug med i sin te. Holder man i stænglen under blomsterstanden, så kan den anden hånd i et snuptag trække ned langs stænglen, og høste alle de gode blade på et øjeblik.

DSCN8114
De fermenterede blade før tørring

Bladene skal gennemgå en fermenteringsproces, for at få den gode smag frem. Blomsterne kan tørres, og blandes ind som dekoration.

Rusland er et stort land, og tilsvarende er der mange meninger om, hvordan man bedst fermenterer og tørrer sin te.

Jeg valgte at massere bladene til de saftede, pressede dem sammen i en frysepose, og lod dem gære 2 dage. Jeg bruger længere fermenteringstid, end jeg kan finde på russiske sider, da sommeren her hvor jeg bor er betydeligt koldere, end i det russiske fastlandsklima.
Derefter skærer jeg bladene ud i smalle strimler, og tørrer dem. Min bageovn kan tørre ved 40 grader, så den er ideel. Man må tørre som man nu bedst kan.

DSCN8127
Den færdige Ivan chai

Når teen skal drikkes, så bruger jeg ca. dobbelt så meget, som år jeg laver sort kinesisk te. Til gengæld kan der hældes nyt kogende vand over bladende 2-3 gange, inden smagen forringes.
Smagen er dejlig, lidt som en mellemting mellem sort og grøn kinesisk te. Den er snarere beroligende, end opkvikkende, og det kan være dejligt.

DSCN8097//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Den færdige mongolske te

Mongolsk te er naturligt fermenterede blade af hjertekæmpestenbræk, Bergenia crassifolia (syn. Bergenia cordifolia). Den bruges i Mongoliet og Sibirien, hvor hjertekæmpestenbræk vokser vildt. Den samles, når sneen smelter i forårets tøbrud.

DSCN2617//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Hjertekæmpestenbræk, Bergenia crassifolia, blomstrer i maj

Hjertekæmpestenbræk er en ganske almindelig staude i ældre danske haver. Den er vintergrøn, så den lyser op i vinterhaven. Min hjertekæmpestenbræk kommer fra mine bedsteforældres sommerhushave i Nivå. De havde et stort bed, og min mor kunne huske bedet fra før 1930. Bedet ligger der endnu – sommerhuset er blevet til parcelhus.

DSCN8085//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
De visne brune blade høstes om vinteren

I Sibirien og Mongoliet er det ikke usædvanligt at drikke hjertekæmpestenbræk te. Jeg kan genkende smagen. Jeg har helt sikker fået denne te serveret i Sibirien, uden at de har gjort mig opmærksom på, at dette ikke var sort te. Smagen minder utroligt meget om en mild sort te. Blid velsmag.

Man laver denne te ved at samle de blade som er blevet sorte hen over vinteren. Jeg har bemærket, at i kolde vintre er det godt at vente til starten af marts. I milde regnfulde vintre finder jeg smagen bedst ved at høste tidligere, engang i januar. Det afgørende for høsttidspunktet er hvor langt den naturlige fermentering er skredet frem. Så jeg kigger i bedet en gang imellem hen over vinteren. Når jeg har samlet bladene, så vasker jeg dem i køkkenvasken, snitter dem, og tørrede dem. Efter jeg har fået en ovn, der ret præcist kan køre med 40C varmluft, så tørrer jeg i ovn. Men man kan sagtens tørre dem på en bakke indendørs.

DSCN7984//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
En dejlig kop mongolsk te

Teen tilberedes som almindelig sort te. Dog kan man overveje at bruge lidt flere teblade end ellers. Man kan lave te på de samme blade to til tre gange, før smagen er brugt op.

Vil du vide mere, så søg på “Бадан толстолистный”, og oversæt med google, babelfish el.lign.
F.eks. fandt jeg ud af:
Ved dyrkning regner man med at høste 3-4,5 tons tørrede blade pr. hektar. Bladene kan høstes fra det tredje år efter plantning. Arealet kan høstes 8-10 år eller længere.
De tykke stængler er spiselige, efter en meget grundig udvanding – jeg fandt ingen opskrift.

2015 Ocahoest 008
Oka, Oxalis tuberosa, fra knolde glemt i jorden sidste vinter

Oka sætter knoldene sent. Derfor har det været fantastisk med så mild en start på vinteren. Da jeg mellem jul og nytår gravede knoldene op fik jeg den bedste høst nogensinde.

De to sorter der gav særligt godt har jeg dyrket i nogle år. Nogle oversete knolde overvintrede sidste vinter ude i jorden. De gav ekstra store knolde. Jeg tror dog det skyldes, at jorden var lidt bedre, og afstanden lidt større i det bed.
2015 Ocahoest 009
Oka, Oxalis tuberosa, fra knolde glemt i jorden sidste vinter

Med en god høst kom trangen til at bruge dem i maden. De blev helt enkelt kogt møre efter nogle dages eftermodning inde. Smagen var meget behagelig mild og let syrlig. Oka vil de fleste mennesker kunne lide.
2015 Ocahoest 002//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Oka fra en frøplante

I foråret fik jeg tilsendt nogle nye oka sorter, og en lille pose okafrø. Af frøene fik jeg én god plante og den satte disse fine knolde. En stor tak til Philip Heinemeyer!

Hvis Oka skal blive lettere at dyrke, så skal vi avle væk fra den uheldige egenskab, at den sætter knolde, når dagene bliver korte. Det er vores kolde årstid. Jeg holder hvert år øje efter blomster, men har endnu ikke set nogle her i haven. Hvis jeg kunne få blomster, så kunne jeg måske også få nogle frø. Med frø kan man begynde at udvælge bedre sorter. Men indtil videre sætter jeg pris på det arbejde andre havefolk gør i mildere egne af europa.

2015 Ocahoest 001
Den samlede oka høst.

På ovenstående billede ses den samlede oka høst. De seks potter til højre er navngivne kloner og frøplanten, de seks potter til venstre er de to gamle kloner.

 

Ps. Vi har gemt noget af alle sorter, så der er noget at plante ud til foråret.