Friskplukkede ramsløg, Allium ursinum
Næsten hvert år plukker jeg ramsløg i skoven og salter dem, som jeg har lært det i Sibirien. Derovre bruger de en anden art, allemandsharnisk (Allium victorialis), men jeg ved at i den europæiske del af Rusland bruger man gerne ramsløg, og resultatet er svært at skelne fra hinanden.
Snittede ramsløg
Når man plukker ramsløg tager man kun bladene, så løget kan overleve. I Sibirien hvor de høster i de store skove går de meget op i, at man kun tager bladene, og ikke alle blade, men efterlader nogle, så planterne igen næste år kan tåle at blive høstet.
Bladene skal først snittes, så vejer jeg dem, og tilsætter 2-4 gram salt for hver 100 gram ramsløgblade.
Man bruge et redskab, eller sine hænder.
De snittede og saltede ramløgblade skal nu bearbejdes, så cellevæggene nedbrydes og saften kommer ud. Jeg lagde ud med at bruge en træstøder, men kom i tanke om, at jeg altid ender med at bruge hænderne. Det virker hurtigere, lettere og mere skånsomt at bruge hænderne, men jeg kunne ikke tage et billede imens. Under bearbejdningen bliver bladene helt mørke og dækket af saften.
Saltede ramsløg pakket lufttæt
Som med surkål, så skal ramsløgene nu pakkes lufttæt. Jeg brugte en lynlåsplasticpose, og umiddelbart fungerede det fantastisk. Der blev mindre restluft tilbage, end når jeg før har pakket i glas. Allerede næste dag måtte jeg dog erkende, at plastic ikke er aromatæt. Hele køleskabet duftede af ramsløg, ja hele huset begyndte at dufte.
Cheremsha – saltet ramsløg i små glas
Løsningen blev at pakke de saltede ramsløg om i små rognglas. Nu kan de opbevares i køleskabet uden at duften spreder sig.
Jeg kalder resultatet for Cheremsha (Черемша på russisk), for sådan hedder det i Sibirien. Aromaen er endnu kraftigere end i de friske ramsløg, så en lille smule rækker langt. Man skal ikke blive forskrækket når man åbner glasset, den kemiske lugt er som den skal være. Når først det bliver rørt op med creme fraiche har man en vidunderlig delikatesse. Bruges også meget i frikadellefars og andre rette med hakket kød.
Mon ikke det er umami smag der bliver opkoncentreret, når man salter sine ramsløg?
Hvor jeg plukker mine ramsløg?
Det er hemmeligt, men jeg kan godt røbe, at de er meget almindelige i skovene omkring København – du skal bare holde dig fra min lille plet 😉
Se her fra Chabarowsk i Sibirien (spol gerne 2½ minut frem):
Skrubtudsens have 