DSCN6697
Almindelig Hvidtjørn (Crataegus laevigata og Crataegus monogyna)

Lige nu er der masser af hvidtjørnbær på overdrev, i hegn og krat. I år fik jeg lyst til at plukke nogle af dem. Da jeg kom hjem med dem fandt jeg en opskrift på ketchup baseret på hvidtjørn på Jonathan Wallaces blog Self-sufficient in Suburbia.

Da jeg altid lige skal prøve lidt andet end der står i opskriften, så endte jeg med at lave ketchup af: Hvidtjørn, kombucha, sukker, rødvinseddike, salt, hvidløg, peber, paprika, chili og esdragon.

DSCN6699
Hvidtjørnketchup

Resultatet blev 4 glas ketchup. Smagen er fantastisk, hvis man altså kan lide ketchup. Det er første gang jeg har syltet hvidtjørn, og det bliver nok ikke sidste. Ja, med denne erfaring kunne jeg ikke drømme om at dyrke tomater til ketchup, for det er lettere at gå ud en dag og plukke, og bagefter ordne de små bær, end det er at forkultivere, vande, nippe, gøde og passe et tilsvarende antal tomatplanter.

Fremgangsmåden er simpel. Skyl og nip bærrene, dæk dem med halvt eddike, halvt vand (her brugte jeg kombucha og en lille smule eddike). Simrekog dem 30 minutter, og passer dem gennem en sigte. Kerner og stilkrester bliver i sigten, ud kommer en flot rød mos. Krydderierne tilsættes, og ketchuppen koges igennem, ingen den hældes på skoldede glas. Jeg vender straks glassene, så det varme indhold pasteuriserer låget.

DSCN1997B
Gråært ‘Lollandske rosiner’

Så fik jeg endelig kogt en portion gråærter af sorten ‘Lollandske rosiner’. Gråærter var basiskost i Danmark, indtil kartoflen kom ind i det danske køkken. Siden er de gået i glemmebogen. For at forstå hvordan man tilbereder gråærter måtte jeg ty til Madam Mangors opskrifter. Men der bor en lille anarkist i mit indre, der altid får mig til at gøre noget lidt andet end opskriften siger.

DSCN1983
Kogte gråærter anden dag.

Jeg satte ærterne i blød i vand der dækkede godt natten over. Så skiftede jeg vandet og kogte ærterne op, tilsatte en knivsspids tvekulsurt natron og kogte dem sagte i 2 timer. Nu var ærterne møre og dejlige som de lå der i egen sovs. Gad vide om gråærter har lagt grunden til den danske brune sovs? Næste dag var sovsen blevet gele, men den smeltede hurtigt da jeg kogte ærtene igennem. De var kun endnu bedre på andendagen. Smagen var god, ja langt bedre end gule ærter. Og så er der det med luft – de grå ærter forårsagede ikke luft i maven.
Jeg håber man en dag vil kunne købe gråærter i supermarkedet, for det er en dejlig spise.

PS. Tak til Poul der har reddet denne sort, og tak til Kirsten der dyrkede denne store portion.

Da Merete spøgefuldt bemærker at man kan spise vinbjergsneglene fra haven tog jeg mig sammen og fandt min farbrors opskrift.
Min farbror, Svend Holt, boede i mange år på lolland, hvor han avlede vinbjergsnegle, som han solgte til finere restaurenter. De var meget populære, og jeg fik hans opskrift, som hermed gives videre:

  • Værtens bedste snegle

    Vinbjergsnegle findes i to størrelser. De små skal gå et år mere, så tag kun de store.
    Lad sneglene gå i et tørt bur, hvori der er lagt kogt spaghetti. Spaghettien æder de så, og når al afføring er hvid, og sneglene inde i huset, sætter man vand til at spilkoge. Sneglene kommes i een af gangen, og koges i 2 min. Nu kan du så skrue huset af sneglen, anvend en smal pålægsgaffel til at holde igen på sneglen, så får du selv den mindste krølle med ud af huset. Så skæres krøllerne (indvoldene) af, og slimen fjernes ved at ælte dem i groft salt.

    I en blanding af vand 1/3 og hvidvin 2/3 kommes 5 store løg, lidt nelliker, 1 bladselleri, 2 porrer, 4 gulerødder i skiver, 1 theskefuld m. hvid stødt peber, 2 spsk. salt, 1 bdt. persille, 2 kviste timian, evt. 1 theskefuld tørret, 4 laurbærblade.

    Sneglene koges nu i godt 4 timer, evt. i trykkoger i 105 min.
    Rens derefter husene grundigt, gennemlys dem evt. for at se, om der er rester af snegl i huset. Det kan gøres i sodavand. Husk, at husene skal gå til bunds i vandet.

    Serveres med hvidløgssmør i bunden, derefter sneglen, og øverst et lag persillesmør.

    Tag et gelestativ m. pose, og hæld det hele igennem, har du nu flere snegle end du skal servere, kan du fryse dem ned i suppen, det holder mindst eet år.

    Inden serveringen foregår, skal du have dem i ovnen 10-12 min. ved 120 grader.

    Denne opskrift er beregnet til omkring 100-200 snegle.

    DSCN1134
    De vigtigste ingredienser

    Kålskud smager dejligt lynstegt med fennikelskud og kammuslinger. Der er også et skalotteløg og et hvidløg. Først sauteres løgene let i olivenolie, kålskud tilsættes, dernæst kammuslinger og endelig fennikel. Det går meget hurtigt at tilberede dette, da de nye grøntsager er meget sarte. Smag til med salt, peber, citronsaft og æbleedike. Serveres med brød.

    DSCN1137
    Lynstegt Red Russian med kammuslinger

    Kålskuddene stammer fra ‘Red Russian’, fennikelskudene er fra den flerårige bronzefennikel, skalotteløget er “Kartoffelløg fra Læsø” og hvidløget er ‘Polish hardneck’. Æbleediken har jeg selv lavet af havens æbler for nogle år siden, tilsat krydderurter og lagret i køleskabet.