Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved
I nogle år har jeg mælkesyregæret umodne mirabeller, og været meget glad for resultatet. I år gentager jeg, men nu også med nogle variationer. Jeg prøver at putte nogle rå rødbedestykker ned i et af glassene, for at få rødfarvede mirabeller. Jeg lægger fransk esdragon i to glas, hvoraf det ene fermenteres i kombucha. Nå ja, da jeg skulle beskære min syriske rose lidt, slog jeg den op på nettet, og fandt ud af, at den er spiselig. Knopperne er omtrent i størrelse som mirabellerne, så jeg satte også en portion af dem til mælkesyregæring.
Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved
Min fremgangsmetode:
Mælkesyregæring. Mirabellerne prikkes med en gaffel, evt. krydderurt eller rødbedestykker tilsættes, og det hele dækkes med en kold 5% saltlage. Nu skal det stå varmt en uge, inden de sættes i det kølige spisekammer. Gæringen udvikler gasser, som skal kunne undslippe. Enten bruger jeg glas med skruelåg, hvor jeg dagligt linder på låget og straks fæstner det, efterhånden sjældnere, når der ikke mere opbygges overtryk i glasset. Eller også bruger jeg plasticbøtter (fødevaregodkendt) i den første tid, og lægger først senere i glas. Det gode ved plasticbøttemetoden er, at den øverste bøtte giver et pres og holder alle mirabeller forsvarligt under væskespejlet, når den fyldes med vand. Luften kan frit undslippe, og de mange bobler i sprækken mellem de to bøtter holder så megen uro i overfladen, at skimmel og mug ikke trives i de første uger. Når jeg så overfører dem til et glas kan jeg pakke mirabellerne tættere, det sparer plads. Og jeg skal ikke linde på låget så mange gange. Jeg linder dog lidt i starten, for ikke at risikere en eksplosion. Jeg har dog aldrig oplevet, at mine mælkesyregæringer har eksploderet. Men det er irriterende nok, hvis overtrykket er så stort, at glasset sprøjter når man åbner det.
Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved
Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved
Kombuchagæringen vil nok ikke gære så længe. Jeg lukker låget, så kombuchakulturen kun vokser lidt, lægger et tyndt låg på toppen. Den kan afstedkomme, at der også sker en alkoholgæring, hvis der er sukkerindhold nok i mirabellerne, og/eller en mælkesyregæring. Første gang jeg oplevede det blev jeg lidt forskrækket. Det var med forårsskud af Hosta. Men resultatet blev godt og mildt. Så nu må jeg vente og se, hvordan mirabeller i kombucha udvikler sig.
Attribution-Noncommercial-Share Alike-Some rights reserved
Til blomsterknopper af syrisk rose valgte jeg at bruge bøttemetoden. Ud fra smagen af de rå knopper, gætter jeg på, at de indeholder mange næringsstoffer. Derfor venter jeg en ret kraftig gæring. Dertil er bøttemetoden meget anvendelig, især når man sætter bøtterne i en opvaskebalje til at tage evt overløb.
Nu er min tålmodighed sat på en prøve – jeg vil smage, men må vente.
august 8, 2014 at 14:28
Det ser spændende ud. Har selv overvejet det samme, efter jeg læste om Timm Vladimirs fermenterede umodne blommer (“danske oliven”, som han vist kaldte det). Var dog for sent ude i år, og mirabellerne var modne. Har tidligere mælkesyregæret kål, jordskokker og chili med stor success.
august 24, 2014 at 05:42
Nej hvor er din blog fin og spændende. Føjer dig fluks til min blogroll.
august 8, 2015 at 16:12
Hejsa! Jeg har prøvet din fremgangsmåde, med umodne grønne mirabeller. Og alt virkede ok, indtil jeg i går tog låget at plastbøtten…og de lugtede som bitter mandler. Nu ved jeg at duften af bitter mandel, og kan være duften af blåsyre og det der giftigt, så jeg påtænker ikke at prøvesmage. Men har du nogensinde oplevede dette?
august 8, 2015 at 20:08
Ja, omkring juletid får mine også mandelsmag. Det er helt rigtigt duften af blåsyre. Jeg spiser dog ubekymret af mine, da jeg aldrig spiser ret mange af gangen. For mig er 3-5 stk. dejligt. Og stenen spytter jeg ud 🙂
I mine mirabeller er det helt sikkert ikke så koncentreret som i bittermandler, men der er uden tvivl forskel på indholdet i mirabeller, da de normalt er formeret ved frø, og har stor genetisk variation.
Interessant, om en kemiker ville måle på dem.
august 10, 2015 at 18:19
Hvis man ikke har så megen tid eller tålmodighed , kan man også bare spise mirabeller friske i en kage som fx den franske clafoutis, men de smager også godt som en slags kompot sammen med tomater til makrel, og der bliver uforlignelig marmelade især af de blå mirabeller – ikke farvede med rødbeder eller andet farvestof, bare den slags mirabeller, som bliver blå, når de modner.
Til makrellen er de gule de bedste – bortset fra de sorter, som bliver melede.
Jeg har mange forskellige slags i min have, men jeg aner ikke, hvad de hedder. De var her som hæk rundt om hele matriklen, da jeg overtog haven for 20 år siden, og nu er de træer, som er 6-8 m høje. Jeg vader altså i mirabeller om ikke ret længe!
Velbekomme
Jytte
http://www.danishknitdesign.com
juni 12, 2017 at 18:46
Hej Søren
Når nu man næsten blæser væk når man går ud, så kan man jo i stedet blive inde og lave planer. Er det ikke ved at være tid til at plukke mirabeller til fermentering? Hvordan blev resultatet af mirabeller i kombucha?
Forblæste sommerhilsner
Marianne
juni 12, 2017 at 19:24
Hej Marianne.
Mirabellerne i kombucha blev ikke de bedste til min smag. Efterhånden som jeg har prøvet mange versioner, så kan jeg bedst lide Mirabellerne mælkesyregæret, dvs vildgæret i saltlage. Skal de være sprøde tages de i start-midt juli. Skal de blive mere bløde tager jeg dem lige når farven begynder at skifte fra grøn til moden farve. Jeg kan også se, at bliver lidt forskellige fra træ til træ.
juni 12, 2017 at 21:04
Tak for svar.
For 2 år siden blev mine sprøde og lækre. Sidste år blev de bløde og mindre gode synes jeg. Det passer med de nok var mere modne.
Nu vil jeg sætte det i kalender til om et par uger.