Friskplukkede ramsløg, Allium ursinum
Næsten hvert år plukker jeg ramsløg i skoven og salter dem, som jeg har lært det i Sibirien. Derovre bruger de en anden art, allemandsharnisk (Allium victorialis), men jeg ved at i den europæiske del af Rusland bruger man gerne ramsløg, og resultatet er svært at skelne fra hinanden.
Snittede ramsløg
Når man plukker ramsløg tager man kun bladene, så løget kan overleve. I Sibirien hvor de høster i de store skove går de meget op i, at man kun tager bladene, og ikke alle blade, men efterlader nogle, så planterne igen næste år kan tåle at blive høstet.
Bladene skal først snittes, så vejer jeg dem, og tilsætter 2-4 gram salt for hver 100 gram ramsløgblade.
Man bruge et redskab, eller sine hænder.
De snittede og saltede ramløgblade skal nu bearbejdes, så cellevæggene nedbrydes og saften kommer ud. Jeg lagde ud med at bruge en træstøder, men kom i tanke om, at jeg altid ender med at bruge hænderne. Det virker hurtigere, lettere og mere skånsomt at bruge hænderne, men jeg kunne ikke tage et billede imens. Under bearbejdningen bliver bladene helt mørke og dækket af saften.
Saltede ramsløg pakket lufttæt
Som med surkål, så skal ramsløgene nu pakkes lufttæt. Jeg brugte en lynlåsplasticpose, og umiddelbart fungerede det fantastisk. Der blev mindre restluft tilbage, end når jeg før har pakket i glas. Allerede næste dag måtte jeg dog erkende, at plastic ikke er aromatæt. Hele køleskabet duftede af ramsløg, ja hele huset begyndte at dufte.
Cheremsha – saltet ramsløg i små glas
Løsningen blev at pakke de saltede ramsløg om i små rognglas. Nu kan de opbevares i køleskabet uden at duften spreder sig.
Jeg kalder resultatet for Cheremsha (Черемша på russisk), for sådan hedder det i Sibirien. Aromaen er endnu kraftigere end i de friske ramsløg, så en lille smule rækker langt. Man skal ikke blive forskrækket når man åbner glasset, den kemiske lugt er som den skal være. Når først det bliver rørt op med creme fraiche har man en vidunderlig delikatesse. Bruges også meget i frikadellefars og andre rette med hakket kød.
Mon ikke det er umami smag der bliver opkoncentreret, når man salter sine ramsløg?
Hvor jeg plukker mine ramsløg?
Det er hemmeligt, men jeg kan godt røbe, at de er meget almindelige i skovene omkring København – du skal bare holde dig fra min lille plet 😉
Se her fra Chabarowsk i Sibirien (spol gerne 2½ minut frem):
april 25, 2012 at 23:16
Tak for indlæget, det skal prøves
april 27, 2012 at 19:41
Lækkert. Især i denne tid hvor vi ikke har meget grønt.
april 27, 2012 at 22:55
Flott oppskrift, den skal jeg prøve 🙂 Jeg har et hemmelig ramsløk sted også.
Takk for at du delte den!
april 24, 2013 at 23:53
Hej Søren, Allium Victorialis hedder Лук Победный “Sejrsløg”, men der er mange i Rusland fejlagtigt kalder den for cheremsha som er allium ursinum. Du kan læse mere her http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%83%D0%BA_%D0%BF%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9
april 25, 2013 at 07:43
Tak Alexander.
Jeg har tidligere undersøgt det så godt jeg kunne, også på russisk wikipedia.
I Irkutsk og Bratsk kalder de stadig A. Victorialis for Cheremsha. Jeg har også set andre navne, som jeg ikke husker mere. Men Luk Pabednij er jeg vist ikke stødt på før. Og det er jo endnu et eksempel på, hvorfor vi er afhængige af de latinske navne, hvis vi vil være sikre på hvilken art vi taler om.
april 25, 2013 at 10:24
Også for cheremsha findes der mange forskellige lokale navne, som bjørneløg f.eks. medvezhii luk..
Har du for resten prøvet at lave sushi af ramsløg? Skyl og damp bladene af under låg til de er faldet sammen, tilsat lidt olivenolie og rist bladene et par minutter, bland en god skefuld gorgonzola i og tilsat en sjat soya sauce til sidst. Damp videre til soya er fordampet og lettere karamelliseret. Køl lidt af, spred og rul blandingen i dobbelt lag noritang ( der er en del væske i blandingen som ekstra lag tang kan opsuge). Serveres varm eller kold (en rørt æg i blandingen gør det til et solidt måltid).
Ramsløg-guacamole-ruller laves ved at rulle moset avokado med citronsaft, salt/peber i ramsløgblade som så bidrager med hvidløgsmag ( samme metode som for vin-dolmas) Velbekomme!
april 25, 2013 at 10:55
Ja, medvezhii luk har jeg tit set for ramsløg – det er en parallel til det tyske bärlauch.
Tusind tak for de innovative opskrifter!