Ask, Fraxinus excelsior.
Fermenterede askeskud og blade

Ask Yggdrasil er livets træ. Det har inspireret mig til at fermentere de unge skud og blade. Malte Rod har allerede gjort det med held, og hans erfaringer er også inspirerende.

Lind, elm og ask er de klassiske kirkegårdstræer, for bladene kunne bruges til dyrefoder, når landsbyen i ufredstider søgte ly i kirken.

Friske askeblade har været brugt mod fnat. Det er ikke en anbefaling! Der imod peger det på at de friske blade er giftige. En del, ikke alle, planters giftstoffer nedbrydes ved fermentering.

Bladene har været brugt til forfalskning af den dyre kinesiske te, og frugterne brugt som hakkede nødder af sparsommelige bagere på landet. Rå synes jeg de bider i munden, men hold da op en mild og rund te jeg har gået af bladene, med en fin unik aroma. Det kunne godt blive et årligt gøremål, at lave en portion “Yggdrasil te”.

De tykkeste askeskud

De tykkeste askeskud knækker som asparges, så dem fermenterer jeg som grønsager. Spørg ikke endnu hvordan de smager, for de blev høstet for en uge siden, har stået varm i et Weck-glas, og skal nu i kælderen og eftermodne. Jeg tager det med på Naturplanteskolen når jeg holder workshop 3. juli. Det er blevet min egen lille tradition, at jeg hvert år har et glas med, som også for mig er nyt og uprøvet.

Dog kan jeg allerede nu lave en lille analyse:

1 Farven er skiftet fra grøn til oliven, og der løb lidt væske ud af glasset i min væskefanger – fermenteringen er altså fuldført.

2 lagen er uklar og der er bundfald – askeskud er næringsrige. Ofte bliver næringsstofferne lettere optagelige for mennesker efter en fermentering.

Mit asketræ er egentligt et utilsigtet selvsået træ i frugthaven. Det var blevet alt for stort og skyggede. Men ask virker som et “venligt” træ, som om det gør noget godt for jord og naboplanter. Detfor blev det ikke fældet, men jeg skar det ned forrige vinter, og vil nu holde det stynet.

Nu ser det ud til at skifte kategori fra ukrudt til værdsat permakultur mad- og drikke nyttetræ.

Kilder vil nogle spørge! Og det med rette. Google Scholar bruger jeg selv, inden jeg tør spise eller drikke nye arter. Søgeord som artsnavn på engesk og botanisk, samt edible, toxicity, food…. Ja,find selv på flere ord, og tag ansvar.

Læser du tysk, så er du særdeles heldig, hvis ikke skulle du måske lære det. Tysk faglitteratur er grundig og bider ind til benet. Meget populærlitteratur om emnet grænser til videnskab i den systematiske tilgang.

Her vil jeg blot anbefale Fermentieren von Wildpflanzen af Machatschek og Mauthner. Jeg ville nok købe den uden at kunne et ord tysk, bruge den som opslagsværk og oversætte efter behov med min mobiltelefons oversætterværktøj.

https://www.food-stories.at/fermentierenvonwildpflanzen/

Allemandsharnisk, Allium victorialis, og en glad havemand

En sen efterårsdag for mange år siden modtog jeg et nyt allemandsharnisk til min samling. Det kom fra en venlig sjæl oppe på Vestvågøy i Lofoten. Det ene skud blev næste år til to, så det kræver tålmodighed, inden man for alvor kan fråse i bladene eller fermentere et glas Черемша/cheremsha, som man gør i Sibirien.

At jeg gennem årene har givet skud til mange, har også trukket årene ud. Men jeg hører, at den trives i de fleste haver, og det gør mig glad.

Dem jeg kender i Sibirien mente jeg var kugleskør. “Черемша vokser i skoven, og kan ikke trives i en have!”. De har dog siden besøgt mig, og nikket anerkendende, da de så mine planter trives.

De andre allemandsharnisksorter har jeg givet bort til interesserede, da denne fra Lofoten tydeligvis trives bedst. Jeg har dog beholdt én anden, også oppe fra Norge, men fra Engeløy. Den trives også godt.

Seombadi, Dystaenia takesimana, kaldes også koreansk vinterselleri, og flere lignende navne. Et af de svenske navne er vulkanloka, som på dansk vil blive vulkanskærm, også et indtagende navn.

Min plante kommer fra Center for Biodiversitet, hvor Heine Refsing har skrevet så fint om den.

Seombadi gror fint i min sandjord. Af problemer har jeg kun oplevet mosegrisenes begær. De spiste mine seombadi i urtebedet. Kun reserven sat i kanten af surbundsbedet overlevede, til jeg lærte at fange mosegrise.

Nu, hvor jeg har lært at fange mosegrise, kan jeg dyrke seombadi med held. Så kommer den helt store udfordring. Hvordan kan vi bruge den i køkkenet, så den beriger vores liv? Dette sidste trin er det, som oftest går galt.

Min første iagttagelse er, at smagen i vinterhalvåret er mild, hvor imod den om sommeren kradser lidt i svælget. Den er så at sige selvblegende i vinterhalvåret. Det er som om seombade siger: “Spis mig i vintertiden, og giv mig ro og hvile i sommerhalvåret, hvor jeg ønsker at føre mig frem i din have med smukke hvide blomsterstande”.

Min anden iagttagelse er, at bladstænglerne er bedst, ligesom med bladselleri. Som med fennikel snitter jeg seombadistængler fint på tværs af fibrene

Klar til en krammer

Krammet spidskål er noget jeg spiser næsten dagligt. Dermed har jeg også fundet nogle genveje. Jeg snitter og krammer altid et helt hoved ad gangen. Det holder fint en uges tid i køleskabet, og da er det hele spist.

Variation øger nydelsen. Nogle uger er det helt enkelt spidskål og salt. Ofte bruger jeg tørrede fennikelfrø fra egen have. Jeg bruger dem hele, så de i nogle mundfulde vækker mig som små smagsbomber. Groft revne gulerødder, rødbeder, bladselleri, seombadi …. er også godt. En sjælden gang går jeg amok, og bruger en hel masse forskelligt, herunder ingefær, olivenolie, hindbæreddike og soyasovs – dejligt, og bagefter trænger jeg til de helt enkle varianter.

Nu skal cellernes frigjorte enzymer have tid

Kålens kramning bryder cellevæggene, så enzymer i bladene aktiveres. Jeg krammer blot til kålen safter. Derefter skal kålen have en pause, hvor enzymerne kan højne kålens velsmag. En halv time ved stuetemperatur er passende.

Salt tilsætter jeg på slump. Ca. 1%, som hvis jeg ville fermentere. Man kan sige, at krammet kål fermenterer jeg ikke i glas, men i maven. Salt er ikke afgørende for krammeprocessen, men gør den lettere. Salt består af natrium og klor. Kål indeholder vældig meget kalium, og ubetydeligt natrium. I menneskekroppen skal der være en balance mellem kalium og natrium. Når jeg tilsætter lidt salt, kommer denne balance tættere på mit behov, og dermed bliver det en glæde at spise større mængder krammet spidskål.

En ting jeg har erfaret er, at planter fra skærmplantefamilien lægger en dæmper på spidskålens trang til at lugte af kål som dagene går. Derfor er jeg blevet så glad for seombadi, gulerødder, fennikel og selleri i krammet spidskål.

Krammet spidskål er frisk, mild og saftig. Let at tygge, og dog stadig sprød. På tallerkenen fylder 100g ganske lidt, så vejen til “6 om dagen” bliver lettere. Den kan spises som salat, men den kan også toppes på smørrebrød, hvor man ellers ville bruge sukkerrige rødbeder eller asier. Som madpakke må jeg supplere med et hårdkogt æg. Lidt bælgfrugt kunne sikkert erstatte ægget.

Sprød og saftig “krammekål” klar til køleskabet

Så lidt fylder et krammet helt spidskål. Men det mætter godt og længe. Det tager lysten til mellemmåltider, og ulvehungeren er ude af mit liv.

Yacon Smallanthus sonchifolius eller Polymnia sonchifolia

Yacon er en latinamerikansk grønsag, beslægtet med Dahlia. Den dyrkes stort set som Danlia, og får de fleste år også nogle kønne små orange kurvblomster. I latinamerika dyrkes den til børnene, som er glade for den sprøde søde smag i yacon. Der er dog ikke meget næring i rødderne, da kulhydraterne er i klasse med det inulin som er i jordskokker. Jeg gætter på, at yacon er god føde for de sunde tarmbakterier, og kan være med til at opretholde en stor artsrigdom. Den har været let at indføre i husholdningen, da alle falder for smagen. Nogle af de udenlandske navne kan oversættes til jordpære og jordens vandmelon.

Da vinteren hidtil har være meget mild, lod jeg yaconplanterne stå i haven. I dag var solen fremme, så jeg besluttede at høste den første plante. Det var en overraskelse, hvor store rødderne var i år. Jeg tror ikke så meget det skyldes den sene høst, som at min nye har sandjord og let adgang til tang fra fjorden. Min erfaring med yacon på svær lerjord og den nuværende sandede jord er, at sandjord er langt bedre at dyrke yacon i. I lerjorden måtte jeg altid sikre mig, at der var riiiiiigeligt med kompost i jorden, så den dermed var løsnet. Det glemte jeg nogle år, år så fik jeg kun bitte små rødder på mine planter. I år må jeg erkende, at denne ene plante kan dække vores forbrug af yacon. Faktisk plejer jeg at høste, hvad der sidder tilbage ved stænglerne, fra én plante. Sorten hedder Morado, og jeg troede i mange år, at det betyder blot rød. Nu er jeg gjort opmærkson på, at det betyder mørklilla, hvilket også bedre beskriver knoldenes farve. Jeg prøvede for vældigt mange år siden også en af de lysebrune sorter, men den trivedes ikke i den hårde lerjord, som jeg dengang boede ved.

For mange år siden skrev jeg en artikel om yacon til Praktisk Økologi, den kan findes her på Havenyt.dk

Auberginer fundet i køleskabet

I den sidste varme periode har vi ikke kunnet spise alle auberginerne. Da jeg lægger lidt flere i køleskabets grønsagsskuffe ser jeg, at der er rigeligt, og nogle har ligget for længe. Hvor vi ser kedelige grønsager, så ser man fermenteringsklare grønsager i nogle lande med stærke traditioner for fermentering. Tid at fermentere auberginer.

Auberginer forberedes til et vildt bakterieangreb

Det ser ikke smukt ud, og opskrift har jeg heller ikke. Metoden er simpel. Jeg kalder den “Whack it in the Jar”, inspireret af Jamie Oliver, engelsk TV-kok. Tit har jeg hørt ham sige “whack it in the oven”.

Valg af glas: Jeg vejer først auberginerne, da deres vægt i g. kan oversættes til hvor mange ml glassene tilsammen skal kunne rumme. Her er 600 g auberginer, og jeg vil gerne have dem delt i to portioner, altså finder jeg to glas der rummer omkring 300 ml hver. Normalt bruger jeg henkogningsglas med gummipakning, da de egner sig til min “Whack it in the Jar” metode. De lufter selv ud. Jeg bruger sjældent skruelåg, da de skal luftes dagligt i starten – jeg kender mig selv, og resultatet.

Valg af findelingsgrad: Derefter skæres auberginerne ud i passende bidder, passende at putte i munden. Auberginer bliver bløde og smattede af fermenteringen, men plejer dog at kunne hænge sammen, når jeg løfter dem op at glasset.

Valg af saltprocent: Når auberginerne er skåret i bidder, og ligger i en skål, er det tid at salte. 1% hvis man vil kunne spise løs uden at det bliver for salt. Op mod 2%, hvis man vil spise det i mindre mængder. Jeg har læst, at man i Bangladesh bruger 8-10% salt, men de har også et varmt klima, hvor man sveder meget, og derfor har brug for ekstra salt. De fleste med køkkenerfaring gør bedst i at salte på slump, som de plejer.

Svede, kramme og hvile: Nu står auberginerne med salt og sveder væde. Jeg giver dem en kort krammer, og går derefter en tur i haven.

Tilskud af urter og krydderier: På turen rundt i haven plukker jeg de urter, som falder mig ind kunne være dejlige i fermenterede auberginer. Hvidløg, rosmarin, kvan og frø af rødkvan. Jeg kommer også i tanke om det gamle stykke ingefær i køleskabet. Jeg glemmer sikker at skrive på glasset, hvad det indeholder. Derfor findeler jeg ikke krydderurterne, men lægger dem i som jeg plukkede dem. Så er der håb om at jeg kommer i tanke om, hvad der er i, og kan lære af det hen ad vejen. Men bedst var det, om jeg lærte mig at notere.

En sidste krammer og en stoppetur: Med urterne i skålen får det hele en sidste krammer, inden jeg stopper det i glassene. Det er vigtigt, at presse det godt ned i glassene, så der ikke efterlades luftbobler. Det er også vigtigt, at auberginerne ender med at være dækket af væsken. Er der ikke nok væske, så hælder man en sjat vand over. Skal der lidt mere vand til, må man nok også tilsætte lidt salt.

Auberginer klar til fermentering

Om at sløse: Når det gælder henkogningsglas med gummipakning, så tillader de en masse sløseri. Det er ikke helt så vigtigt, at væsken hele tiden dækker. Jeg husker kun at få mug i henkogningsglas med siliconepakning. Gummipakningerne er kraftigere, og slutter tæt. Derfor bliver kulsyreindholdet bliver højere, og mindsker risikoen for mug.

Fermenteringen ved stuetemperatur: De vilde mikroorganismer, der som blinde passagerer er kommet med i glasset, vil blive aktive, alt efter deres natur. Efter få dage er der dannet så meget syre ved stuetemperatur, at der kun er få arter tilbage, og efter en uge er indholdet så syrligt, at kun mælkesyrebakterier stadig er aktive. Når ugen er gået kan man sætte glasset køligere, enten i kælder eller køleskab.

Kølig modning: Ved den lave temperatur går bakterieprocessen meget langsomt, så jeg får en meget lang periode, hvor glassets indhold bevarer status. Der sker andre biokemiske processer, så smagen rundes af efter uger til måneder. Det er lidt som vin, nogle foretrækker en ung beaujolais, andre vil have en gammel bordeaux. Det kan også være en stor oplevelse ikke helt at vide, hvad der venter, når glasset åbnes.

Anretning: Hvordan spiser man bedst fermenterede auberginer? De er syrlige, brunlige og smattede, fulde af smag. Derfor bruger jeg dem til varm mad, lidt som en chutney.

Hmm…. det tog mig længere tid at skrive dette, end den arbejdstid der ligger i at fermentere 🙂